Comment faire des huiles infusées aux herbes
Les huiles infusées sont préparées en chauffant doucement des herbes dans une huile neutre pour en libérer les huiles essentielles, suivies d'un égouttage et d'un refroidissement immédiats pour préserver la couleur et prévenir l'altération. Vous contrôlez l'intensité en ajustant le ratio herbes/huile et la durée de chauffe.
L'eau est l'ennemie
La moindre trace d'humidité sur vos herbes peut entraîner une prolifération bactérienne. Assurez-vous que vos herbes soient complètement sèches avant de les mettre en contact avec l'huile.
- Casserole à fond épais
- Passoire fine
- Étamine
- Thermomètre
- Bouteille de conservation en verre teinté
What goes in.
- 2 tassesHuile neutre (pépins de raisin ou tournesol de haute qualité)
- 2 bottesHerbes fraîches tendres (basilic, persil, ou cerfeuil)
Blanchir et choquer
Blanchir rapidement les herbes dans de l'eau bouillante pendant dix secondes avant de les sécher et de les infuser permet de fixer leur couleur verte vibrante et d'éviter que l'huile ne prenne une teinte terne et trouble.
The method.
Blanchir les herbes
Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Plongez les herbes pendant 10 secondes, puis plongez-les dans un bain de glace jusqu'à ce qu'elles soient froides. Épongez-les entre des essuie-tout jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches.
Chauffer l'huile
Mettez les herbes séchées et l'huile dans une casserole à feu doux. Portez l'huile à 70°C (160°F). Ne la laissez pas bouillir ni dépasser cette température, sinon vous cuirez les herbes au lieu de les infuser.
Infuser et égoutter
Retirez la casserole du feu et laissez le mélange reposer pendant 20 minutes. Versez à travers une passoire fine tapissée d'étamine dans un bol propre, en pressant doucement sur les herbes pour extraire l'huile.
Refroidir et conserver
Laissez l'huile atteindre la température ambiante avant de la transvaser dans une bouteille en verre teinté. Conservez-la au réfrigérateur.
Other turns to take.
Huile Pimentée
Remplacez les herbes par des piments oiseau séchés et infusez à une température légèrement plus élevée, autour de 80°C (180°F), pour extraire la capsaïcine.
Huile à l'Ail Infusée
Utilisez des gousses d'ail écrasées au lieu des herbes. Maintenez la température strictement en dessous de 65°C (150°F) pour éviter un goût amer.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une huile au goût neutre pour que le profil de l'herbe reste la saveur principale.
Mieux vaut de petits lots ; les huiles infusées se conservent mieux dans les deux semaines.
Si l'huile sent le rance ou a un mauvais goût à tout moment, jetez-la immédiatement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des herbes ligneuses comme le romarin ?
Oui, mais elles nécessitent une infusion plus longue à basse température car leur structure cellulaire est plus résistante que celle des herbes feuillues comme le basilic.
Faut-il la réfrigérer ?
Oui. Les huiles infusées créent un environnement où certaines bactéries prospèrent à température ambiante. La réfrigération est une étape de sécurité nécessaire.
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