Salaison de viande à sec : les mélanges d'épices
La salaison est un jeu de patience et de proportions. En créant un environnement où l'humidité ne peut prospérer, vous transformez la viande fraîche en quelque chose de stable à température ambiante et structurellement altéré.
La constance, c'est la sécurité
Utilisez toujours une balance numérique pour les saumures sèches ; les mesures en volume sont trop imprécises pour les sels de salaison. Assurez-vous que votre réfrigérateur maintient une température constante entre 1°C et 3°C pendant tout le processus.
- Balance de cuisine numérique
- Récipient non réactif en plastique ou en verre
- Machine sous vide ou sacs hermétiques résistants
- Réfrigérateur avec thermomètre
What goes in.
- 1000gpoitrine ou longe de porc
- 30ggros sel
- 15gsucre roux
- 2.5gsel de salaison (type Prague Powder #1)
- 5gpoivre noir concassé
- 2gthym séché
Équilibrez le sel
En pesant la viande et en calculant un pourcentage de sel, vous vous assurez que la viande ne deviendra jamais trop salée, peu importe combien de temps elle reste au réfrigérateur. Le sel finit par s'égaliser dans toute la pièce de viande.
The method.
Peser et mélanger
Pesez votre viande en grammes. Calculez le sel à 3% du poids total de la viande. Mélangez intimement votre sel, votre sucre et votre sel de salaison dans un petit bol.
Enrober la surface
Massez le mélange dans chaque crevasse de la viande. Soyez énergique ; assurez-vous qu'il n'y a pas d'endroits nus.
Sceller et réfrigérer
Placez la viande dans un sac sous vide ou un récipient hermétique. Retirez autant d'air que possible pour garantir que le mélange de salaison reste en contact constant avec la viande.
Tourner quotidiennement
Placez le récipient dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur. Retournez la viande une fois toutes les 24 heures pour redistribuer le liquide qui s'extrait de la viande.
Tester la fermeté
La viande est prête lorsqu'elle est ferme au toucher, offrant une résistance similaire à celle d'un steak cru, sans zones molles ou spongieuses restantes.
Other turns to take.
Cure Épicée
Ajoutez 5g de flocons de piment rouge et 2g de paprika fumé au mélange pour un profil plus profond et plus relevé.
Genévrier et Herbes
Écrasez 3g de baies de genièvre séchées et ajoutez des feuilles de laurier fraîches dans le sac pendant la phase de salaison.
When it doesn't go to plan.
Portez toujours des gants lorsque vous manipulez des sels de salaison.
Si vous utilisez un récipient au lieu d'un sac sous vide, utilisez un petit poids pour maintenir la viande immergée dans son propre jus.
Épongez complètement la viande avec du papier absorbant après l'avoir retirée de la salaison, avant de la fumer ou de la suspendre.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sel de table au lieu du gros sel ?
Non. Le sel de table est beaucoup plus dense et donnerait un produit dangereusement trop salé s'il était mesuré en volume. Utilisez toujours une balance.
Comment savoir si la viande est avariée ?
Si vous remarquez une odeur désagréable, similaire à celle de l'ammoniac, ou un développement de surface visqueux qui ne disparaît pas après un rinçage rapide, jetez le lot.
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