Charcuterie Maison : Le Guidé Complet
Transformer un morceau de viande crue en un produit de charcuterie demande patience et un environnement maîtrisé. Il faut abandonner l'approximation pour se fier aux ratios et à la régulation climatique.
Contrôlez avant tout l'environnement.
Votre viande ne sera jamais plus sûre que votre chambre de maturation. Si vous ne pouvez pas maintenir une température constante de 10-13°C (50-55°F) et une humidité de 70-75%, la viande risque de pourrir ou de durcir en surface.
- Balance numérique au gramme près
- Chambre de maturation (réfrigérateur modifié avec humidificateur/contrôleur)
- Sacs de plastique de qualité alimentaire
- Crochets pour suspendre
- Papier de boucherie
What goes in.
- 1 kglonge ou poitrine de porc
- 30 gsel casher
- 2.5 gsel de cure #2
- 10 gpoivre noir en grains
- 5 gail en poudre
Salage à Équilibre
Ne lésinez pas sur le sel. Calculez des pourcentages exacts basés sur le poids total de la viande pour assurer une pénétration complète sans excès de salaison.
The method.
Peser et enrober
Pesez votre viande et calculez la quantité exacte de sel et d'épices nécessaire. Massez le mélange sur toute la surface, en veillant à une couverture uniforme.
Emballer sous vide
Placez la viande dans un sac de mise sous vide et scellez-le. Conservez au réfrigérateur à 3°C (38°F). Retournez le sac quotidiennement pour redistribuer les jus qui s'extraient sous l'action du sel.
Suspendre
Une fois la période de salage terminée – déterminée par l'épaisseur de la viande – retirez-la, séchez-la avec un papier absorbant et suspendez-la dans votre chambre de maturation. Surveillez l'apparition de moisissure blanche, qui est bénéfique, et retirez les taches sombres ou duveteuses.
Évaluer
La viande est prête lorsqu'elle a perdu 30-35% de son poids d'origine. Elle doit être ferme au toucher, mais céder légèrement sous la pression.
When it doesn't go to plan.
Notez chaque changement de poids dans un carnet pour suivre la progression de la perte d'humidité.
Utilisez un thermomètre sonde dédié à l'intérieur de votre chambre de maturation pour surveiller la température ambiante indépendamment du réglage du réfrigérateur.
Si l'extérieur est dur mais que le centre est mou, vous avez séché la viande trop rapidement ; augmentez l'humidité.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la viande est avariée ?
Fiez-vous à votre odorat. Des odeurs suspectes, d'ammoniac, ou des surfaces glissantes sont des signes clairs que la viande n'est pas propre à la consommation et doit être jetée.
Dois-je absolument utiliser des sels de cure ?
Oui. Les sels de cure inhibent la croissance des spores de botulisme, qui prolifèrent dans l'environnement pauvre en oxygène d'une chambre de maturation.
How real cooks make it.
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