Conserver les olives crues de la Méditerranée
Les olives fraîches cueillies sur l'arbre sont immangeables en raison de leur amertume intense. Ce processus élimine ce composé, vous laissant avec un fruit ferme et salé, prêt à être dégusté.
La patience est votre principal ingrédient.
Les olives seront immergées pendant longtemps ; utilisez des récipients en verre pour éviter les goûts métalliques et conservez-les dans un placard frais et sombre pour prévenir la détérioration.
- couteau d'office
- grands bocaux en verre avec couvercles
- étamine
- passoire
Entailler la peau
Il faut entailler la peau de chaque olive pour permettre à l'eau d'atteindre la chair. Une seule incision superficielle autour de l'équateur de l'olive suffit.
The method.
Scarifier les fruits
Utilisez un couteau d'office bien aiguisé pour faire une ou deux incisions peu profondes dans chaque olive. Ne coupez pas jusqu'au noyau.
Commencer le trempage dans l'eau
Placez les olives dans le bocal et remplissez d'eau froide et filtrée. Couvrez d'étamine et d'un couvercle. Changez l'eau tous les jours pendant au moins 14 jours.
Dégustation
Après deux semaines, mordez dans une olive. Si elle est toujours intensément amère, continuez de changer l'eau pendant une semaine supplémentaire.
Saumurage final
Une fois l'amertume majoritairement disparue, transférez les olives dans une saumure composée d'une partie de sel marin pour dix parties d'eau. Ajoutez un trait de vinaigre ou de jus de citron pour stabiliser.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel marin non iodé pour la saumure finale afin de garder le liquide clair.
Assurez-vous que les olives restent entièrement immergées sous le niveau de la saumure ; utilisez un petit poids si elles flottent.
Si vous remarquez un fin film blanc, il s'agit généralement de levure inoffensive, mais rincez soigneusement les olives avant de les servir.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les olives ont tourné ?
Si les olives deviennent pâteuses ou développent une odeur forte, rance ou « anormale » qui persiste après le rinçage, jetez tout le lot.
Puis-je ajouter des herbes à la saumure finale ?
Oui, une fois que vous passez à la saumure finale, ajoutez des zestes de citron, des brins de romarin ou des feuilles de laurier dans le bocal pour plus de saveur.
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