Entretenir le fil du couteau
Un couteau bien aiguisé tranche les aliments avec une pression minimale, s'appuyant sur un fil fin plutôt que sur la force brute. Pour garder vos lames fonctionnelles, il vous faut une pierre à aiguiser et un angle constant, en passant du grain grossier au grain fin pour affûter l'acier en une ligne nette et tranchante.
La régularité l'emporte toujours sur la vitesse.
Le secret n'est pas la vitesse à laquelle vous faites glisser la lame, mais le maintien du même angle exact du talon à la pointe, à chaque passage. Si vous n'arrivez pas à maintenir l'angle, la pierre ne fera pas son travail.
- pierre à aiguiser double grain (1000/6000)
- torchon
- bol d'eau
Trouver l'angle idéal
La plupart des couteaux de cuisine fonctionnent bien avec un angle de 15 à 20 degrés. Utilisez une pile d'allumettes pour visualiser la hauteur nécessaire entre le dos du couteau et la pierre afin de garder votre mouvement juste.
The method.
Préparer la pierre
Plongez la pierre à aiguiser dans l'eau pendant dix minutes, ou jusqu'à ce que les bulles cessent de monter. Posez-la ensuite sur un torchon humide pour éviter qu'elle ne glisse.
Commencer avec le grain grossier
Placez le talon du couteau contre le côté à grain 1000, à l'angle choisi. Appliquez une pression légère et constante et faites glisser la lame sur la pierre dans un mouvement ample, du talon à la pointe.
Vérifier la bavure
Passez votre pouce perpendiculairement au fil de la lame — ne le faites pas glisser le long du fil. Si vous sentez une légère accroche ou une petite aspérité métallique, c'est que vous avez formé une bavure.
Affiner le fil
Retournez la pierre sur le côté à grain 6000 et répétez les mouvements en appliquant une pression encore plus légère. Cela polit les micro-irrégularités laissées par la pierre grossière, pour obtenir un fil lisse, capable de couper un cheveu.
Tester
Tranchez une feuille de papier à cahier. Si le couteau accroche ou déchire le papier, répétez l'aiguisage sur le grain fin. S'il tranche proprement et sans hésitation, le travail est terminé.
When it doesn't go to plan.
Gardez la pierre humide ; elle doit toujours sembler avoir une fine couche d'eau en surface.
Ne tirez jamais la lame en arrière sur la pierre ; faites toujours glisser la lame comme si vous vouliez découper une fine couche de la surface de la pierre.
Ne mettez pas trop de pression. Une main trop lourde crée un fil irrégulier.
The ones that keep coming up.
À quelle fréquence dois-je aiguiser ?
Quand le couteau commence à écraser la peau d'une tomate au lieu de la percer proprement, il est temps de l'aiguiser.
À quoi sert un fusil d'aiguisage ?
Un fusil d'aiguisage n'aiguise pas. Il réaligne les minuscules dents pliées du fil de la lame entre les aiguisages pour que le couteau reste performant.
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