Préparer un fond de légumes à partir de restes
Conservez dans un sac de congélation des pelures d'oignon propres, des bouts de carotte, des fanes de céleri et des tiges d'herbes. Une fois le sac plein, faites bouillir les restes dans de l'eau pendant une heure pour en extraire l'essence, retirez les solides en filtrant, et conservez le liquide concentré au réfrigérateur ou au congélateur.
Adoptez l'habitude de la collecte.
Gardez un récipient dédié dans votre congélateur. Ajoutez-y des restes chaque jour ; évitez d'ajouter des peaux riches en amidon comme celles des pommes de terre, qui rendent le bouillon trouble, ou des légumes crucifères comme le brocoli, qui deviennent amers lorsqu'ils sont bouillis longtemps.
- Grand sac de congélation
- Grande marmite
- Chinois (passoire fine)
- Bocaux en verre
What goes in.
- 4 litresrestes de légumes variés (pelures d'oignon, bouts de carotte, fanes de céleri, tiges de persil, pieds de champignons)
- 3 litreseau froide
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à cafégrains de poivre noir entiers
Doux et lent, puis on arrête
Ne laissez pas le liquide atteindre une ébullition vive et bouillonnante. Un frémissement doux empêche les légumes de se décomposer en purée et maintient le fond clair plutôt que trouble.
The method.
Combiner
Versez les restes congelés dans une grande marmite. Ajoutez l'eau, les feuilles de laurier et les grains de poivre.
Mijoter
Portez l'eau à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant une heure.
Filtrer
Placez votre chinois au-dessus d'un grand bol. Versez le contenu de la marmite à travers le chinois. Utilisez une cuillère pour presser les légumes afin d'en extraire jusqu'à la dernière goutte de liquide.
Conserver
Transférez le liquide dans des bocaux. Laissez-les refroidir complètement avant de les fermer et de les placer au réfrigérateur pendant cinq jours maximum ou au congélateur pendant trois mois.
Other turns to take.
Fond rôti
Mélangez les restes congelés avec une cuillère à soupe d'huile et étalez-les sur une plaque de cuisson. Faites rôtir à 200°C (400°F) pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés avant de les faire bouillir pour une saveur plus foncée et plus terreuse.
When it doesn't go to plan.
Gardez une liste sur votre sac de congélation de ce qu'il contient afin de savoir si votre fond sera plutôt sucré grâce aux carottes ou acidulé à cause des pelures d'oignon.
Évitez le chou, le kale ou les choux de Bruxelles, car ils contiennent des saveurs soufrées qui dominent tout le reste.
Si vous avez des bouts de tomates ou des restes de tomates séchées, ajoutez-les pour une couleur rouge plus profonde et une touche d'acidité.
The ones that keep coming up.
Puis-je ajouter de l'ail au sac de restes ?
Oui, mais utilisez les pelures papyracées et les bases ligneuses plutôt que les gousses. Si vous ajoutez trop de gousses, le goût d'ail devient écrasant.
Le fond a-t-il besoin de sel ?
Non. Salez votre plat final lorsque vous cuisinez avec le fond, pas le fond lui-même. Cela vous donne plus de contrôle sur l'assaisonnement.
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