Conservation des Herbes Sauvages
Pour conserver les herbes sauvages, il faut équilibrer l'élimination de l'humidité et la rétention des huiles. Le séchage à l'air convient aux herbes robustes et ligneuses comme l'origan sauvage, tandis que la congélation dans des graisses ou de l'eau préserve les huiles volatiles des verts plus tendres et délicats comme la ciboulette sauvage ou l'oseille. L'objectif est d'arrêter la dégradation enzymatique qui entraîne le brunissement et la perte de parfum.
Ne cueillez que ce que vous pouvez identifier avec une certitude absolue.
Récoltez les herbes au milieu de la matinée, une fois que la rosée s'est évaporée mais avant que la chaleur de la journée ne les fasse flétrir. Secouez-les doucement pour déloger les insectes qui s'y seraient accrochés.
- papier sulfurisé
- ficelle de cuisine
- sacs en papier brun
- moules à glaçons
- bocaux en verre avec couvercles hermétiques
La Méthode du Sac en Papier Brun
Sécher les herbes en plein soleil tue leur saveur ; enfermer les bouquets ficelés dans des sacs en papier les protège de la lumière tout en permettant une circulation d'air suffisante pour éviter la pourriture.
The method.
Nettoyer la récolte
Rincez délicatement les herbes dans une bassine d'eau froide. Étalez-les sur un torchon propre et séchez-les soigneusement en les tamponnant ; toute eau résiduelle sur les feuilles favorise la moisissure.
Préparer pour le séchage à l'air
Rassemblez les herbes en petits bouquets. Ficelez les tiges ensemble, en laissant une boucle pour les suspendre. Glissez un sac en papier, percé de trous sur les côtés, au-dessus des têtes d'herbes et fixez-le à la base des tiges.
Suspendre pour la cure
Suspendez les bouquets dans une pièce fraîche, sombre et bien aérée. Ils sont prêts lorsque les feuilles sont cassantes et s'effritent facilement entre les doigts, généralement après 7 à 10 jours.
Congélation pour les herbes tendres
Pour les herbes délicates, hachez-les finement et remplissez-en des moules à glaçons. Couvrez d'une petite quantité d'huile neutre ou d'eau, congelez jusqu'à solidification, puis transférez les glaçons dans un sac de congélation hermétique.
Other turns to take.
Sels aux Herbes
Superposez des herbes fraîches et propres avec du gros sel de mer dans un bocal. Le sel, en extrayant l'humidité, absorbe les huiles essentielles, créant un assaisonnement puissant.
Vinaigres infusés aux Herbes
Plongez les herbes sauvages nettoyées dans du vinaigre de vin blanc. Conservez le bocal dans un endroit frais pendant deux semaines avant de filtrer.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours les feuilles des tiges avant de conserver les herbes séchées ; les tiges peuvent ajouter une saveur ligneuse et amère.
Conservez les herbes séchées dans des récipients en verre sombre, loin de la cuisinière, pour éviter que leur parfum ne s'estompe.
Étiquetez chaque bocal avec la date de récolte ; les herbes séchées conservent généralement leur caractère optimal pendant six mois.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si les herbes ont mal tourné ?
Si vous voyez une quelconque moisissure grise, des taches, ou si les herbes sentent le compost plutôt que leur parfum caractéristique, jetez-les immédiatement.
Puis-je utiliser un déshydrateur ?
Oui, mais réglez-le sur le réglage le plus bas. La chaleur élevée brûle les huiles mêmes qui rendent la cueillette des herbes sauvages intéressante.
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