La Choucroute Traditionnelle Maison
Pas besoin de levure spéciale ni d'équipement sophistiqué pour faire une bonne choucroute. Le sel fait le gros du travail, extrayant l'humidité des feuilles pour créer un environnement où seules les bonnes bactéries peuvent prospérer.
La propreté est votre seule garantie
Lavez-vous bien les mains et tout votre matériel à l'eau chaude savonneuse. Bien que la fermentation sauvage soit robuste, vous voulez vous assurer que les bonnes bactéries prennent le dessus dès le premier jour.
- Grand saladier
- Couteau de chef bien aiguisé ou mandoline
- Bocal en verre à large ouverture (type Mason Jar)
- Poids en verre ou un plus petit bocal propre qui rentre à l'intérieur
What goes in.
- 1 grosse têtede chou vert (environ 1,4 kg)
- 1,5 c. à soupede sel de mer (gros ou fin, non iodé)
Masser le chou
Ne vous précipitez pas. Pressez fermement le chou salé avec vos mains jusqu'à ce que vos paumes soient humides et que le chou paraisse mou et translucide.
The method.
Préparer le chou
Retirez les feuilles extérieures dures. Coupez la tête en quartiers et retirez le cœur dense. Émincez le chou en fines lanières d'environ 3 mm d'épaisseur.
Saler et masser
Placez les lanières dans votre grand saladier et saupoudrez de sel. Laissez reposer 10 minutes, puis commencez à presser. Après 5 à 10 minutes de travail, le saladier doit contenir un fond de liquide.
Tasser dans le bocal
Transférez le chou dans le bocal Mason Jar par poignées. Pressez fermement chaque poignée avec votre poing. Le jus doit monter au-dessus du chou ; sinon, continuez de presser jusqu'à ce que ce soit le cas.
Poids et fermeture
Placez votre poids sur le chou pour le maintenir immergé sous le jus. Couvrez le bocal sans serrer ou utilisez un barboteur, et placez-le dans un endroit frais et sombre.
Fermenter
Vérifiez quotidiennement. Si le chou remonte au-dessus du jus, repoussez-le. Commencez à goûter après deux semaines ; c'est prêt quand l'acidité vous convient.
Other turns to take.
Choucroute aux graines de carvi
Ajoutez une cuillère à soupe de graines de carvi pendant l'étape du tassement pour un profil terreux et traditionnel.
Genévrier et pomme
Incorporez une pomme acidulée finement tranchée et quelques baies de genièvre écrasées pour une touche finale complexe et légèrement florale.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé ; l'iode peut parfois interférer avec le processus de fermentation.
Si vous voyez une écume blanche à la surface, il s'agit probablement de levure Kahm. Écumez-la, mais si l'odeur est putride ou si de la moisissure apparaît, jetez le lot.
Plus votre cuisine est fraîche, plus la fermentation est lente. Un cellier frais est préférable à un endroit près d'une cuisinière chaude.
The ones that keep coming up.
Quoi faire s'il n'y a pas assez de jus ?
Si vous n'arrivez pas à extraire suffisamment de liquide pour couvrir le chou, ajoutez un petit filet d'eau filtrée avec une pincée de sel dissoute.
Comment savoir si c'est sans danger ?
Faites confiance à votre odorat. Une bonne choucroute sent le piquant, le propre et l'acide, comme un cornichon. Si ça sent la pourriture ou les égouts, jetez-la.
How real cooks make it.
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