Faire sa propre sauce piquante fermentée
La fermentation n'est pas une question de rapidité ; il s'agit de gérer la transition de la chaleur brute à la profondeur. Vous construisez une base vivante qui gagne en caractère plus elle reste dans le bocal.
La propreté est votre seule assurance
Stérilisez vos bocaux à l'eau bouillante et assurez-vous que vos mains et vos ustensiles sont impeccablement propres pour éviter la croissance indésirable de moisissures. Si la purée reste immergée sous la saumure, vous réussirez.
- Bocal de fermentation en verre avec barboteur ou couvercle lâche
- Balance de cuisine numérique
- Poids de fermentation en verre ou petit sac Ziploc rempli de saumure
- Mixeur haute vitesse
What goes in.
- 500gpiments rouges frais, équeutés
- 15gsel de mer (non iodé)
- 2gousses d'ail, pelées
- 200mleau filtrée (pour ajuster la saumure si nécessaire)
Maintenir l'environnement à 3 %
Pesez vos piments et votre ail, puis multipliez par 0,03 pour obtenir la quantité exacte de sel nécessaire. Cette concentration inhibe les mauvaises bactéries tout en permettant aux lactobacilles de prospérer.
The method.
Préparer la purée
Hachez grossièrement les piments et l'ail. Pesez la masse totale et calculez 3 % de ce poids en sel. Mélangez le tout dans un bol jusqu'à ce que le sel commence à extraire l'humidité des piments.
Remplir le bocal
Transférez le mélange dans votre bocal en verre. Pressez fermement pour éliminer les poches d'air ; vous voulez que les piments libèrent suffisamment de leur propre liquide pour former une saumure naturelle.
Submerger
Placez votre poids sur la purée. Si le liquide ne couvre pas entièrement les piments, ajoutez une petite quantité d'eau mélangée à une pincée de sel pour assurer une immersion complète.
Fermenter
Scellez le bocal avec un barboteur. Conservez dans un placard sombre à température ambiante. Vous verrez de petites bulles remonter à la surface après 48 heures ; c'est la fermentation qui agit.
Finaliser
Après 14 jours, goûtez la purée. Elle doit être visiblement acide et avoir une odeur piquante. Versez tout le contenu dans un mixeur, en ajoutant un trait de vinaigre si vous souhaitez une consistance plus liquide, et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse.
Other turns to take.
Fruitée
Ajoutez des morceaux de mangue ou de pêche pelés avant la fermentation pour équilibrer le piquant avec les sucres naturels.
Fumée
Fumez brièvement vos piments sur des copeaux de hickory avant l'étape de la purée pour un arôme grillé et profond.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut interférer avec le processus bactérien.
Si vous voyez un sédiment blanc et poudreux au fond du bocal, ce sont des levures mortes ; c'est normal et inoffensif.
Dégazez votre bocal quotidiennement si vous n'utilisez pas de barboteur pour éviter que la pression des gaz ne s'accumule.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si c'est gâté ?
Si vous voyez de la moisissure floue et colorée – noire, rose ou verte – se développer à la surface, jetez tout le lot. Une odeur aigre et funky est attendue ; une odeur de pourriture, putride, ne l'est pas.
Puis-je arrêter la fermentation plus tôt ?
Oui. Vous pouvez mixer la sauce à tout moment après les premiers jours, une fois que la saveur vous convient, mais il faut la réfrigérer pour arrêter le processus.
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