Cornichons de base au saumur salé
Il s'agit d'un processus de fermentation sauvage, ce qui signifie que vous utilisez l'environnement pour conserver la récolte. Il n'y a pas de vinaigre impliqué ; l'acidité est un sous-produit des propres sucres du légume qui rencontrent la saumure salée.
La fermeté est votre ingrédient le plus important.
Utilisez les concombres les plus frais et les plus petits que vous puissiez trouver — idéalement des variétés à cornichons à peau bosselée. Les parties molles du fruit donneront un cornichon mou.
- Bocal en verre à large ouverture de 1 litre
- Poids non réactif ou caillou de verre propre
- Couvercle à barboteur ou étamine avec un élastique
What goes in.
- 700 gConcombres de type Kirby ou à cornichons, brossés et nettoyés
- 500 mlEau filtrée
- 1 c. à soupeGros sel (non iodé)
- 2 goussesAil, écrasées
- 1 c. à caféGraines de moutarde
- 3 têtesAneth frais
L'immersion est non négociable
Chaque morceau de légume doit rester sous la surface de la saumure à tout moment. Si un morceau flotte au-dessus du liquide, il moisira au lieu de fermenter.
The method.
Préparer la saumure
Dissoudre complètement le sel dans l'eau filtrée. N'utilisez pas d'eau du robinet contenant du chlore, car cela pourrait interférer avec la fermentation.
Remplir le bocal
Placer l'ail, les graines de moutarde et l'aneth au fond du bocal. Tasser fermement les concombres, en les plaçant verticalement si possible, pour minimiser l'espace vide.
Immerger
Verser la saumure sur les concombres jusqu'à ce qu'ils soient entièrement recouverts. Placer votre poids par-dessus pour les maintenir immergés.
Fermenter
Couvrir le bocal sans le fermer hermétiquement. Conserver dans un endroit frais et sombre pendant 5 à 7 jours. Vous verrez des bulles se former et l'eau devenir trouble ; c'est le signe que le processus fonctionne.
Finir
Une fois que les cornichons ont un goût acidulé à votre convenance, retirer le poids, fermer hermétiquement le bocal et le placer au réfrigérateur. Ils continueront à développer leur saveur au cours du mois suivant.
When it doesn't go to plan.
Si les cornichons développent une fine pellicule blanche en surface, il s'agit simplement de levure Kahm ; écumez-la et continuez.
Coupez l'extrémité du pédoncule des concombres avant de les mettre en conserve ; les enzymes de cette extrémité peuvent ramollir prématurément les concombres.
Si la saumure devient trouble, ne paniquez pas, c'est exactement ce que vous voulez voir.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du sel de table iodé ?
Évitez-le. L'iode peut parfois faire foncer les cornichons ou laisser un goût métallique, et les agents anti-agglomérants peuvent rendre votre saumure trouble.
Comment savoir s'ils ont tourné ?
Fiez-vous à votre nez. Une fermentation réussie sent l'acide, l'acidulé et le frais. Si vous sentez quelque chose de pourri, de putride ou de nauséabond, jetez le lot immédiatement.
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