Conserver la fraîcheur de vos pâtisseries
Les pâtisseries commencent à se dégrader dès la sortie du four. Pour conserver leur texture, emballez-les hermétiquement une fois qu'elles sont à température ambiante, conservez-les à température ambiante pour une consommation à court terme, ou congelez-les immédiatement pour préserver la structure de la mie sur le long terme.
Maîtrisez le transfert d'humidité.
Le plus grand ennemi d'une croûte croustillante est l'humidité, tandis qu'une mie moelleuse souffre de l'évaporation. Laissez toujours refroidir complètement vos préparations sur une grille avant de les emballer.
- grille de refroidissement
- boîtes hermétiques
- sacs de congélation résistants
- papier sulfurisé
L'équilibre thermique est non négociable
Emballer une pâtisserie encore tiède piège la vapeur, rendant une croûte croustillante molle en quelques minutes. Assurez-vous que vos mains ne sentent aucune chaleur émanant du dessous de la pâtisserie avant de la placer dans un contenant.
The method.
Refroidissement
Disposez les pâtisseries sur une grille, en laissant au moins 2 cm d'espace entre elles. L'air doit pouvoir circuler dessous pour éviter la condensation.
Conservation à court terme
Pour les produits feuilletés ou croustillants, utilisez une boîte dont le couvercle n'est pas hermétique ou un sac en papier pour éviter qu'ils ne ramollissent complètement. Pour les gâteaux ou les pâtes enrichies et moelleuses, utilisez une boîte hermétique pour conserver l'humidité.
Conservation à long terme
Emballez chaque pièce individuellement dans du papier sulfurisé, puis glissez-la dans un sac de congélation. Chassez tout l'air du sac avant de le fermer pour éviter la formation de cristaux de glace.
Réchauffage
Réchauffez les pâtisseries congelées dans un four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 5 à 8 minutes. Cela recroquevillera les graisses extérieures et ramollira l'intérieur.
Other turns to take.
Pâtes feuilletées et levées
Les croissants et les pâtes feuilletées doivent être congelés crus ou cuits puis congelés ; ils ne se conservent pas bien dans un placard.
Garnitures à base de crème
Tout ce qui contient des œufs, de la crème ou des fruits doit être placé au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Ne conservez jamais le pain ou les pâtisseries au réfrigérateur ; l'environnement froid accélère la rétrogradation de l'amidon, ce qui rend la pâtisserie rassis et crayeuse beaucoup plus rapidement qu'à température ambiante.
Gardez un morceau de pain croustillant dans la boîte avec des cookies moelleux pour maintenir leur texture.
Utilisez des sachets de gel de silice dans les boîtes de conservation si vous vivez dans un climat très humide.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma pâtisserie est-elle devenue caoutchouteuse pendant la nuit ?
Vous l'avez probablement emballée alors qu'elle était encore un peu tiède, ce qui a piégé la vapeur et ramolli la croûte.
Puis-je congeler des pâtisseries avec un glaçage au sucre ?
Les glaçages absorbent souvent l'humidité et deviennent collants au congélateur. Il est préférable de glacer juste avant de servir.
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