Écorces d'agrumes confites
Les écorces d'agrumes confites consistent à remplacer l'humidité de la partie blanche (le blanc) des zestes par un sirop de sucre, transformant ainsi des écorces amères et dures en lamelles tendres et translucides. On fait bouillir les écorces dans trois eaux successives pour en retirer l'amertume, puis on les laisse mijoter dans un sirop simple concentré jusqu'à ce qu'elles deviennent vitrifiées et que le liquide épaississe.
La patience est plus importante que la vitesse
La qualité du résultat final dépend de la quantité de blanc que vous laissez sur l'écorce ; trop de blanc rendra l'écorce amère, tandis que le retirer complètement fera s'effondrer la structure.
- couteau d'office
- casserole à fond épais
- grille de refroidissement
- papier sulfurisé
What goes in.
- 4grosses oranges ou pamplemousses, bio et non traités
- 2 tassessucre granulé, plus un peu pour l'enrobage
- 2 tasseseau
Retirer l'amertume
Faire bouillir les écorces dans de l'eau fraîche à trois reprises est le seul moyen de lessiver les huiles âcres du blanc sans ruiner la texture.
The method.
Préparer les écorces
Coupez les extrémités des fruits et entaillez la peau en quartiers. Retirez les écorces à la main, en laissant juste une fine couche uniforme de blanc attachée au zeste.
Couper et parer
Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper les écorces en lanières uniformes d'environ demi-centimètre de large. Parez les éventuels amas épais de blanc.
Blanchir les écorces
Placez les écorces dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 3 minutes, puis égouttez. Répétez ce processus deux fois de plus avec de l'eau fraîche à chaque fois.
Préparer le sirop
Mélangez les 2 tasses de sucre et les 2 tasses d'eau dans la casserole à feu moyen. Remuez jusqu'à dissolution, ajoutez les écorces blanchies et laissez mijoter doucement.
Mijoter jusqu'à translucidité
Laissez cuire pendant 45 à 60 minutes. Les écorces sont prêtes lorsqu'elles paraissent semi-transparentes et que le sirop a réduit jusqu'à obtenir une consistance épaisse, semblable à du miel.
Laisser refroidir et enrober
Retirez les écorces à l'aide d'une fourchette, en laissant l'excès de sirop s'égoutter. Roulez-les dans un bol peu profond de sucre granulé pendant qu'elles sont encore tièdes, puis déposez-les sur une grille pour les faire sécher pendant au moins 6 heures.
Other turns to take.
Enrobées de chocolat
Une fois les écorces sèches, trempez une extrémité dans du chocolat noir tempéré et laissez-le durcir sur du papier sulfurisé.
Épicées
Ajoutez une étoile de badiane ou un bâton de cannelle au sirop pendant l'étape de mijotage pour un profil plus chaleureux.
When it doesn't go to plan.
Brossez soigneusement les fruits sous l'eau chaude avant de les peler pour vous assurer que toute cire résiduelle est éliminée.
Si le sirop cristallise dans la casserole avant que les écorces ne soient prêtes, ajoutez une cuillère à soupe d'eau chaude pour le détendre.
Conservez les écorces finies dans un bocal en verre hermétique à température ambiante ; elles resteront souples pendant plusieurs semaines.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser le sirop restant ?
Oui. Le sirop restant infusé aux agrumes est excellent pour sucrer le thé ou pour être dilué en glaçage pour les gâteaux.
Pourquoi mes écorces sont-elles encore amères ?
Le blanc est la partie amère. Si vos fruits avaient une peau particulièrement épaisse, vous pourriez avoir besoin de blanchir une quatrième fois.
How real cooks make it.
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