Écorces d'agrumes confites
Transformer des écorces jetées en confiserie de longue conservation est l'une des tâches les plus gratifiantes en cuisine. Vous recherchez une transformation douce où les huiles amères sont domptées et la structure devient vitreuse et ferme.
Commencez avec des fruits propres à peau épaisse.
Utilisez des fruits bio si possible, car l'écorce est la seule partie que vous conservez. La partie blanche sous le zeste, la membrane, est là où réside l'amertume ; visez une épaisseur constante lors de la parer.
- couteau de chef bien aiguisé
- casserole à fond épais
- grille de refroidissement
- pince
What goes in.
- 4 grosoranges, pamplemousses ou citrons
- 400 gsucre cristallisé, plus un peu pour l'enrobage
- 480 mleau
Éliminer l'amertume
Faire bouillir les écorces dans de l'eau fraîche trois fois est non négociable. Ce processus élimine les composés âpres de la membrane blanche, garantissant que le produit final ait le goût de l'essence du fruit plutôt que de la peau crue.
The method.
Inciser et peler
Coupez les fruits en quartiers et retirez l'écorce. Parez l'excès de membrane blanche avec un couteau, en laissant seulement environ 3 mm d'épaisseur.
Tailler
Coupez les écorces en lamelles uniformes, d'environ 6 mm de large. L'uniformité garantit qu'elles cuisent toutes au même rythme.
Blanchir
Placez les écorces dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Égouttez, remplissez d'eau froide et répétez deux fois de plus. Cela adoucit le goût.
mijoter
Mélangez les 400 g de sucre et les 480 ml d'eau dans la casserole. Portez à frémissement, ajoutez les écorces et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les écorces soient translucides, généralement de 45 à 60 minutes.
Refroidir et enrober
Retirez les écorces avec une pince et laissez-les reposer sur une grille pendant une heure. Tant qu'elles sont encore collantes, mélangez-les dans un bol de sucre fin jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées, puis remettez-les sur la grille pour sécher pendant au moins 12 heures.
When it doesn't go to plan.
Ne remuez pas les écorces pendant qu'elles mijotent ; cela brise les lamelles fragiles.
Conservez le sirop restant au réfrigérateur ; c'est une saveur d'agrumes très concentrée, utile pour les cocktails ou la pâtisserie.
Si les écorces sont encore humides après 12 heures, elles ont besoin de plus de temps dans un environnement sec et peu humide.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser la membrane blanche ?
La membrane est amère, mais si vous la gardez très fine, elle apporte une belle structure moelleuse. Si vous en laissez trop, le produit final restera désagréablement piquant.
Combien de temps se conservent-elles ?
Conservées dans un bocal hermétique à température ambiante, elles restent fraîches pendant environ deux semaines.
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