Beurre de Pommes à Cuisson Lente
C'est un processus de patience. Vous ne faites pas que chauffer des fruits ; vous évaporez de l'eau pour concentrer le caractère de la pomme en une pâte dense et sombre.
La consistance se construit par évaporation, pas par additifs.
Choisissez un mélange de pommes pour une meilleure profondeur de saveur ; une combinaison de pommes acidulées pour la cuisson et de variétés plus sucrées à croquer offre un résultat des plus équilibrés.
- Cocotte à fond épais ou mijoteuse
- Moulin à légumes ou tamis fin
- Pots en verre stérilisés avec de nouveaux couvercles
What goes in.
- 2,25 kgpommes, pelées, évidées et coupées en morceaux
- 300 gsucre granulé
- 240 mlcidre de pomme
- 1 c. à soupecannelle moulue
- 0,5 c. à caféclou de girofle moulu
- 0,25 c. à cafénoix de muscade moulue
Mélanger pour éviter que ça n'attache
Au fur et à mesure que l'humidité quitte le mélange, les sucres deviennent volatils. Remuez le fond de la marmite fréquemment pendant les deux dernières heures pour garantir que la masse épaississante n'accroche pas à la source de chaleur.
The method.
Cuire la base
Mélangez les pommes, le cidre, le sucre et les épices dans votre marmite. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient complètement défaites et tendres, généralement environ 2 heures.
Préparer le fruit
Passez le mélange au moulin à légumes ou pressez-le à travers un tamis fin pour retirer les peaux et obtenir une purée lisse et homogène.
Réduire le beurre
Remettez la purée dans la marmite. Laissez cuire à réglage le plus bas, en remuant occasionnellement, pendant 6 à 8 heures jusqu'à ce que la couleur fonce pour devenir brun foncé et que le mélange tienne sa forme sur une cuillère sans couler.
Mettre en conserve
Versez le beurre chaud dans des pots stérilisés, en laissant un espace de 1,5 cm. Essuyez les bords, appliquez les couvercles et laissez mijoter dans un bain-marie bouillant pendant 10 minutes pour sceller.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez une mijoteuse, laissez le couvercle légèrement entrouvert pendant la phase de réduction pour permettre à la vapeur de s'échapper.
Un test sur une assiette froide aide : déposez une petite cuillère de beurre sur une assiette refroidie ; si aucun liquide ne suinte sur les bords, c'est prêt.
Ne vous précipitez pas sur la couleur finale ; le brunissement est le résultat de la caramélisation correcte des sucres.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon beurre de pommes est-il trop liquide ?
La teneur en humidité des pommes varie selon la saison. S'il est encore liquide après 8 heures, augmentez légèrement le feu et remuez plus fréquemment jusqu'à évaporation de l'excès d'eau.
Puis-je utiliser moins de sucre ?
Le sucre agit comme conservateur et aide au processus de caramélisation. En réduire la quantité modifiera à la fois la texture et la durée de conservation du produit final.
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