La mise en conserve au bain-marie : les bases
La mise en conserve au bain-marie utilise une grande marmite d'eau bouillante pour sceller les aliments acides dans des bocaux, créant un vide qui les conserve à température ambiante pendant des mois. Vous remplissez des bocaux stériles avec vos fruits ou cornichons, laissez un espace spécifique en haut, et les plongez dans l'eau bouillante pendant le temps requis par votre recette spécifique.
La propreté est le fondement du scellage.
Assurez-vous que vos bocaux sont exempts d'éclats ou de fissures, car toute irrégularité empêchera un bon scellage sous vide. Commencez toujours avec des bocaux réchauffés dans de l'eau chaude pour éviter qu'ils ne se brisent au contact de l'eau bouillante du stérilisateur.
- Grande marmite avec un support
- Pince à bocaux
- Entonnoir de mise en conserve
- Dégazeuse ou petite spatule en plastique
- Bocaux Mason avec de nouveaux couvercles et cercles
Laisser l'espace
L'espace libre – la distance entre le haut de l'aliment et le bord du bocal – n'est pas arbitraire. Trop peu, et les aliments peuvent déborder ; trop, et l'air piégé à l'intérieur empêchera le bocal de créer un vide.
The method.
Préparer les bocaux et les couvercles
Lavez les bocaux dans de l'eau chaude savonneuse. Gardez-les dans une casserole d'eau frémissante jusqu'au moment de les remplir. Lavez les couvercles dans de l'eau tiède, mais ne les faites pas bouillir, car la chaleur excessive peut dégrader le joint en caoutchouc.
Remplir les bocaux
Utilisez votre entonnoir pour remplir les bocaux en respectant les exigences d'espace libre de la recette. Glissez la dégazeuse en plastique le long des parois du bocal pour chasser les poches d'air piégées près du verre.
Nettoyer le bord
Essuyez le bord du bocal avec un chiffon propre et humide. Tout résidu de sirop ou de saumure empêchera le couvercle de former un joint étanche.
Stérilisation au bain-marie
Utilisez la pince à bocaux pour placer les bocaux remplis sur le support à l'intérieur du stérilisateur au bain-marie. L'eau doit recouvrir le dessus des bocaux d'au moins 2,5 cm. Portez à ébullition vive et ne démarrez votre minuteur qu'une fois que l'eau reprend son ébullition.
Refroidissement
Retirez délicatement les bocaux et placez-les sur un comptoir garni d'une serviette. Laissez-les reposer sans les toucher pendant 24 heures. Un léger bruit de 'clic' lorsque le couvercle se rétracte est le signe d'un scellage réussi.
When it doesn't go to plan.
Vérifiez toujours le bord du bocal pour y déceler de minuscules éclats avant de remplir ; même un éclat microscopique ruinera le scellage.
Serrez les cercles jusqu'à ce qu'ils soient 'serrés au bout des doigts' – c'est-à-dire que vous vous arrêtez au moment où vous sentez une résistance.
Si un bocal n'a pas scellé après 24 heures, réfrigérez-le et consommez-le dans la semaine ; n'essayez pas de le retraiter.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les couvercles plats ?
Non. Le composé en caoutchouc sous le couvercle est conçu pour se déformer une seule fois afin de créer un scellage. Le réutiliser risque un scellage faible.
Comment savoir si c'est scellé ?
Le centre du couvercle doit être concave et rester abaissé lorsque vous appuyez dessus. S'il remonte, cela signifie qu'il n'a pas scellé.