Légumes au Vinaigre Rapides
La lacto-fermentation rapide est un procédé qui consiste à immerger des légumes dans une saumure chaude de vinaigre, d'eau, de sel et de sucre pour transformer leur texture et affiner leur profil. Contrairement aux conserves à long terme, il s'agit de pickles au réfrigérateur qui extraient l'humidité et la remplacent par une acidité piquante, donnant un légume croquant prêt à être consommé en quelques heures.
La fraîcheur détermine le croquant
Utilisez les légumes les plus fermes que vous puissiez trouver ; s'ils vous semblent mous ou flétris, ils ne résisteront pas à la saumure. Assurez-vous que tout le matériel est propre pour éviter la détérioration.
- Bocaux Mason avec couvercles
- Petite casserole
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Entonnoir
What goes in.
- 450 gde légumes fermes (carottes, radis, concombres ou chou-fleur)
- 240 mlde vinaigre blanc distillé
- 240 mld'eau
- 1 c. à soupede sel casher
- 1 c. à soupede sucre granulé
- 1 c. à caféde graines de moutarde ou de grains de poivre
- 2gousses d'ail, écrasées
Maintenir l'Équilibre
Le secret réside dans un ratio un pour un de vinaigre et d'eau. Cela maintient l'acidité suffisamment élevée pour une bouchée nette et piquante sans masquer la saveur du légume lui-même.
The method.
Préparer les légumes
Laver, peler et trancher les légumes en formes régulières. Une taille uniforme garantit que chaque morceau marine à la même vitesse.
Remplir les bocaux
Placer l'ail écrasé et les épices au fond du bocal. Tasser fermement les légumes, en laissant environ un centimètre et demi d'espace en haut.
Chauffer la saumure
Mélanger le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous et que le liquide atteigne un léger frémissement.
Submerger
Verser le liquide chaud sur les légumes, en s'assurant qu'ils sont entièrement recouverts. Tapoter le bocal sur le comptoir pour libérer les bulles d'air emprisonnées.
Refroidir et conserver
Sceller le couvercle et laisser le bocal à température ambiante pendant 30 minutes, puis le placer au réfrigérateur. Ils sont prêts à être consommés après deux heures, mais la saveur se développe considérablement après 24 heures.
Other turns to take.
Piquant
Ajouter un piment serrano ou jalapeño tranché dans le bocal avant de verser la saumure.
Aux Herbes
Glisser un brin d'aneth, de romarin ou de thym frais dans le bocal pour infuser la saumure d'une profondeur aromatique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des ustensiles de cuisine non réactifs comme l'acier inoxydable ou l'émail, car le vinaigre peut réagir avec l'aluminium.
Si vos légumes flottent, utilisez un petit poids en verre ou une feuille de chou pour les maintenir sous le niveau de la saumure.
Conservez-les au fond du réfrigérateur où la température est la plus constante pour vous assurer qu'ils se conservent jusqu'à deux semaines.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser la saumure ?
Une fois que vous avez consommé les légumes, la saumure peut être réutilisée une fois de plus. Faites-la bouillir une nouvelle fois, laissez refroidir légèrement et versez-la sur une nouvelle fournée de légumes.
Pourquoi mes légumes sont-ils devenus mous ?
Cela arrive généralement si les légumes n'étaient pas frais au départ ou s'ils ont été coupés trop finement. Gardez des coupes substantielles pour maintenir un croquant satisfaisant.