Sauce Tamarinée
Cette sauce joue sur l'équilibre entre l'acidité intense de la pulpe de tamarin et la douceur enveloppante du sucre de palme. On la fait mijoter avec des aromates jusqu'à obtenir une réduction brillante et sirupeuse, parfaite pour napper viandes grillées ou poissons frits.
Surveillez le sucre de près
Le sucre de palme brûle vite une fois fondu ; maintenez le feu doux et remuez constamment jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère en métal.
- petite casserole en inox
- chinois (passoire fine)
- spatule en silicone
- petit bol
What goes in.
- 120 mlpulpe de tamarin, sans pépins
- 180 mleau tiède
- 120 mlsucre de palme, finement haché
- 2 c. à soupesauce poisson
- 1 c. à caféflocons de piment séché
- 1 c. à soupeéchalotes, finement ciselées
Préparation de la pulpe
Faites tremper la pulpe dans l'eau tiède et pressez-la à travers un tamis à l'aide du dos d'une cuillère pour en extraire un concentré épais et lisse, sans aucune fibre.
The method.
Extraire la pulpe
Placez la pulpe de tamarin dans un petit bol avec l'eau tiède. Laissez reposer 5 minutes, puis écrasez à la fourchette. Passez le mélange au travers d'un tamis fin dans votre casserole, en jetant les fibres résistantes qui restent dans la passoire.
Dissoudre le sucre
Ajoutez le sucre de palme au liquide de tamarin dans la casserole, sur feu doux. Remuez sans arrêt jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le liquide commence à prendre une couleur brun foncé et profonde.
Assaisonner et mijoter
Incorporez la sauce poisson et les flocons de piment. Laissez la sauce mijoter doucement pendant 5 minutes. Elle doit réduire suffisamment pour napper le dos de votre cuillère.
Finition
Retirez du feu et incorporez les échalotes ciselées. Laissez la sauce refroidir à température ambiante avant de servir, afin que le goût des échalotes s'intègre sans perdre son croquant.
Other turns to take.
Touche d'herbes fraîches
Ajoutez deux cuillères à soupe de coriandre ou de basilic thaï finement hachés juste avant de servir pour une finition plus fraîche.
Base à l'ail
Faites revenir une cuillère à café d'ail finement haché dans une goutte d'huile avant d'ajouter le liquide de tamarin, pour construire une base aromatique plus profonde.
When it doesn't go to plan.
Si votre sucre de palme est un bloc dur, utilisez un couteau solide pour le râper finement afin qu'il fonde à la même vitesse que le liquide.
Conservez dans un pot en verre au réfrigérateur ; la sauce épaissira davantage en refroidissant.
Ajustez le salé en ajoutant la sauce poisson une cuillère à café à la fois après le premier mijotage.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du concentré de tamarin en pot ?
Oui, mais c'est beaucoup plus concentré que la pulpe. Commencez avec deux cuillères à soupe de concentré et ajoutez plus d'eau si c'est trop épais ou trop acide.
Pourquoi ma sauce est-elle granuleuse ?
Cela arrive généralement si le sucre de palme n'a pas été complètement dissous ou si les fibres de la pulpe de tamarin n'ont pas été suffisamment filtrées.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe