Toffee et Croquant : Le Sucre au Beurre
Ce sont les bonbons qui séparent les cuisiniers patients des autres. Ils vivent dans la zone dangereuse entre le caramel et le sucre brûlé, et il n'y a pas de seconde chance une fois que vous versez. Apprenez à lire la couleur, faites confiance à votre thermomètre, et sachez le moment de retirer du feu.
La température est votre seule vraie mesure ici.
Un thermomètre à bonbons n'est pas optionnel – juger à l'œil seul vous fera défaut la moitié du temps. L'humidité compte aussi. Par temps humide, ces bonbons colleront et pleureront. Faites-les par temps sec, ou ne les faites pas du tout. Ayez tous vos ingrédients mesurés et votre plat préparé avant de commencer à cuire ; une fois que le sucre atteint la température, vous n'avez que quelques secondes pour agir.
- Casserole à fond épais (2-3 pintes, soit ~2-3 litres)
- Thermomètre à bonbons
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
- Papier sulfurisé ou plaque de cuisson beurrée
- Plat peu profond ou plaque pour refroidir
What goes in.
- 2 tassessucre granulé
- 1 tassebeurre non salé
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 1 c. à caféextrait de vanille (facultatif, ajouté hors du feu)
Sachez quand arrêter la cuisson – la couleur est votre avertissement, la température est votre preuve
Le sucre et le beurre atteignent l'ambre lorsqu'ils arrivent à 150-155°C (stade de la cassure dure). À 140°C, c'est encore mou. À 160°C, cela a un goût de sucre brûlé. Un thermomètre à bonbons élimine les conjectures, mais vous devez toujours surveiller le passage de l'or pâle à l'ambre profond. Au moment où il passe de l'ambre au brun, retirez la casserole du feu. Il n'y a pas de retour en arrière.
The method.
Combinez le sucre, le beurre et le sel dans une casserole à fond épais sur feu moyen.
Ne remuez pas. Laissez la chaleur faire fondre le beurre d'abord, puis le sucre commencera à s'y dissoudre. Remuer trop tôt peut provoquer une cristallisation. Une cuillère en bois à proximité, prête mais ne touchant pas.
Une fois que le beurre est presque fondu et que le sucre commence à devenir translucide, clipsez le thermomètre sur le côté de la casserole.
Assurez-vous que le bulbe est immergé dans le mélange, sans toucher le fond. La température montera lentement d'abord, puis rapidement. Soyez attentif.
Surveillez la couleur. À 120°C, le mélange sera d'un ambre pâle. À 140°C, il s'approfondit.
Le beurre et le sucre auront une odeur de noisette et grillée – c'est normal. Une légère mousse monte à la surface.
À 150-155°C, la couleur passe à l'ambre foncé. Retirez immédiatement la casserole du feu.
N'attendez pas qu'elle atteigne 160°C. La chaleur résiduelle continuera la cuisson pendant quelques secondes après que vous l'ayez retirée.
Pour le croquant : incorporez rapidement les noix et versez sur le papier sulfurisé préparé.
Travaillez vite. Le bonbon durcit en refroidissant. Étalez-le finement avec une spatule beurrée s'il faut l'égaliser, mais ne réfléchissez pas trop – l'irrégularité fait partie du charme du croquant.
Pour le toffee : versez immédiatement sur le papier sulfurisé préparé et laissez refroidir 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il se raffermisse.
Une fois assez ferme pour être manipulé, étalez ou versez le chocolat haché sur la surface chaude. La chaleur résiduelle le fera fondre. Parsemez de noix si vous en utilisez, pressez doucement.
Laissez refroidir complètement, puis cassez en morceaux.
Le croquant se fracture le long des lignes de tension naturelles. Le toffee se casse de manière similaire, mais l'enrobage de chocolat le rend moins tranchant. Conservez dans un récipient hermétique avec du papier sulfurisé entre les couches.
Other turns to take.
Toffee salé au chocolat noir
Utilisez de la fleur de sel à la place du sel fin, et terminez avec du chocolat noir à 70%. Le sel coupe le côté riche et le chocolat devient moins écœurant.
Croquant aux amandes et cardamome
Ajoutez 1/4 c. à café de cardamome moulue au mélange chaud juste avant de verser. Cela donne au bonbon un goût presque savoureux.
Toffee expresso
Mélangez 1 c. à café de poudre d'expresso instantané dans le mélange à 140°C (hors du feu pour éviter qu'il ne brûle). Le café rehausse le sucre sans ajouter de liquide.
Croquant aux noix et vanille
Rôtissez les noix séparément pour une saveur plus profonde avant de les ajouter au bonbon. Ajoutez 1/2 c. à café d'extrait de vanille hors du feu pour une finition plus douce que le sucre pur.
When it doesn't go to plan.
L'humidité ruine le croquant et le toffee. Faites-les par temps sec. Si vous vivez dans un endroit perpétuellement humide, conservez les bonbons finis dans un récipient hermétique ou une boîte déshydratante immédiatement après refroidissement.
Un trait de jus de citron ou de crème de tartre (1/4 c. à café par lot) empêche la cristallisation. Ajoutez-les au début si vous êtes nerveux, bien que ce ne soit pas essentiel avec une agitation prudente.
Le papier sulfurisé est non négociable. Le papier d'aluminium beurré fonctionne à la rigueur, mais le papier sulfurisé évite de coller sans matière grasse supplémentaire.
Les noix pour le croquant doivent être déjà rôties. Les noix crues ne deviendront pas bien croustillantes pendant le court temps de refroidissement du bonbon.
La précision du thermomètre compte. Testez le vôtre dans de l'eau bouillante d'abord – il devrait indiquer 100°C. Sinon, ajustez votre température cible en conséquence.
Ne faites jamais de bonbons par temps humide. Même une heure d'humidité élevée fera pleurer le croquant et rendre le toffee collant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon bonbon s'est-il cristallisé en sucre granuleux ?
Remuer trop tôt, ou des grains de sucre sur le côté de la casserole qui retombent dans le mélange. Si vous remuez avant que le beurre ne soit fondu, arrêtez. Une fois fondu, brossez les côtés avec un pinceau humide pour dissoudre tout cristal qui y adhère.
Puis-je utiliser du beurre salé au lieu de non salé ?
Oui, mais réduisez ou omettez le sel demandé. Goûtez d'abord votre produit final – vous pouvez toujours ajouter plus de sel au lot suivant. Le beurre non salé vous donne le contrôle.
Mon thermomètre a atteint 155°C mais le bonbon a toujours l'air pâle. Dois-je continuer la cuisson ?
Faites confiance au thermomètre, pas à vos yeux. La couleur varie selon la lumière, selon l'épaisseur du mélange, et selon le type de sucre. S'il indique 155°C, retirez-le. Il s'assombrira en refroidissant.
Puis-je sauver un bonbon qui a un goût brûlé ?
Non. Une fois que le sucre brûle, il est amer et il n'y a pas de remède. Recommencez. Le lot suivant coûte moins cher que de gaspiller du bon chocolat ou des noix.
Pourquoi mon toffee est-il mou au lieu de croquant ?
Il n'a pas atteint le stade de la cassure dure. Vous l'avez retiré à 145°C au lieu de 155°C. Un toffee mou est toujours comestible, mais c'est un bonbon à mâcher, pas un toffee. Utilisez un thermomètre la prochaine fois et faites-lui confiance.
Combien de temps se conserve le croquant ou le toffee ?
Dans un récipient hermétique par temps sec, 2-3 semaines. Dans l'air humide, il ramollira et commencera à pleurer en quelques jours. L'emballage individuel en papier sulfurisé aide, mais l'horloge tourne toujours.