Garniture de Bœuf Haché pour Pâtisseries
Cette garniture fait le pont entre les tables espagnoles et latino-américaines. La combinaison de bœuf haché, d'une touche de sofrito et d'olives salées crée quelque chose qui fonctionne aussi bien dans une croûte de pâtisserie cuite au four qu'une frite. Préparez-la à l'avance : elle se conserve bien et s'améliore même après une journée au réfrigérateur.
Cette garniture doit être assez sèche, presque épaisse, lorsque vous avez fini de la cuire.
Si votre garniture est trop liquide, elle trempera la pâte et la rendra molle. Les tomates libèrent du liquide en cuisant, mais il faut le réduire presque complètement. Utilisez une poêle large et peu profonde pour accélérer l'évaporation.
- grande poêle ou sauteuse peu profonde
- cuillère en bois
- planche à découper et couteau
- cuillères et tasses à mesurer
What goes in.
- 900 gbœuf haché (un mélange 80/20 fonctionne bien)
- 1oignon jaune moyen, coupé en petits dés
- 4gousses d'ail, hachées
- 1 boîte (400 g)tomates en dés, avec leur jus
- 125 mlolives vertes, dénoyautées et grossièrement hachées
- 60 mlraisins secs (facultatif, mais traditionnel)
- 2 c. à soupevinaigre de vin rouge ou de cidre
- 2 c. à soupeconcentré de tomate
- 1 c. à cafécumin moulu
- ½ c. à caféorigan séché
- ¼ c. à cafécannelle moulue
- ¼ c. à caféflocons de piment rouge (facultatif)
- 1 c. à cafésel casher (commencez par là, ajustez au goût)
- ½ c. à cafépoivre noir
- 2 c. à soupehuile d'olive
Cuire la viande à sec, puis préparer la sauce
Faites dorer le bœuf haché en premier, sans ajouter de matière grasse – laissez sa propre humidité le cuire. Une fois qu'il est en petits morceaux dorés, retirez-le et faites revenir vos aromates dans la même poêle. Cela évite que la garniture ne soit grasse et garantit que la viande reste distincte plutôt que de se transformer en pâte. Les tomates sont ajoutées en dernier, et vous laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé – cela prend généralement 15 à 20 minutes à feu moyen.
The method.
Chauffez la poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf haché sans huile.
Émiettez-le avec votre cuillère pendant la cuisson. La viande libérera sa propre graisse. Continuez à remuer jusqu'à ce que la viande soit en petits morceaux bien dorés et que le liquide dans la poêle soit presque évaporé – environ 8 minutes. Vous devriez sentir la viande dorer, pas cuire à la vapeur. Une fois terminé, transférez-la dans un bol et réservez.
Égouttez la majeure partie de la graisse de la poêle, en laissant environ 1 cuillère à soupe.
Ajoutez l'huile d'olive. Remettez la poêle sur feu moyen et ajoutez l'oignon coupé en dés. Faites cuire en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide, environ 4 minutes. Ajoutez l'ail haché et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
Incorporez le concentré de tomate et faites cuire pendant 1 minute.
Cela intensifie la saveur et aide le concentré à se dissoudre dans l'huile et les oignons. Vous verrez le mélange légèrement foncer.
Ajoutez le cumin, l'origan, la cannelle et les flocons de piment si vous en utilisez.
Remuez pendant 10 secondes pour que les épices libèrent leur arôme dans la poêle chaude. Cela les fait passer de fades et poussiéreuses à chaudes et parfumées.
Versez les tomates en conserve avec leur jus et ajoutez le vinaigre.
Remuez pour combiner. La poêle va légèrement bouillonner. Remettez le bœuf cuit dans la poêle et incorporez les olives et les raisins secs si vous en utilisez. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir.
Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter à découvert.
Remuez occasionnellement. Vous voulez que le liquide réduise d'environ trois quarts – la garniture doit passer de liquide à épaisse et dense, sans liquide visible s'accumulant sur le dessus. Cela prend environ 15 à 20 minutes. Quand une cuillère passée dans la garniture laisse une brève traînée avant qu'elle ne se comble, c'est prêt.
Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
Ajoutez plus de sel, de vinaigre ou de poivre au besoin. La garniture doit avoir un goût savoureux avec une légère acidité du vinaigre et une note salée des olives. Laissez refroidir à température ambiante avant de garnir les pâtisseries.
Other turns to take.
Avec des câpres à la place des olives
Remplacez les olives vertes par une quantité égale de câpres. La garniture sera plus piquante et aura un caractère plus européen. Réduisez légèrement le vinaigre car les câpres sont déjà salées et acides.
Avec des pommes de terre
Coupez une pomme de terre moyenne en petits dés et faites-la cuire dans la poêle avec les oignons avant d'ajouter les tomates. Cela ajoute du corps et rend la garniture plus consistante – utile si vous la servez dans des pâtisseries plus grandes ou des tourtes individuelles.
Avec des amandes
Torréfiez ½ tasse d'amandes effilées dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis hachez-les grossièrement et incorporez-les à la fin. Elles ajoutent de la texture et une douce saveur qui complète la cannelle.
Épicé à l'achiote
Remplacez le cumin par 1 cuillère à café d'achiote (roucou) moulu, qui donne à la garniture une couleur plus profonde, plus terreuse et une légère note amère. Courant dans les versions dominicaines et portoricaines.
When it doesn't go to plan.
Préparez cette garniture un jour ou deux à l'avance. Les saveurs s'intensifient en attendant, et c'est une chose de moins à faire le jour où vous cuisez vos pâtisseries.
Si votre garniture devient trop liquide, remettez la poêle sur le feu à découvert et laissez mijoter encore 5 à 10 minutes. La patience est le seul remède.
Une fournée de 900 g remplit environ 24 petites empanadas (environ 7,5 cm de diamètre) ou 12 grandes tourtes individuelles. Adaptez la quantité selon la taille de vos pâtisseries.
Ne sautez pas l'étape de faire dorer la viande en premier – c'est la différence entre une garniture grasse et une garniture au goût de bœuf pur et distinct.
La garniture se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Laissez-la décongeler au réfrigérateur toute une nuit et réchauffez-la doucement dans une poêle si nécessaire avant utilisation.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire cela avec du porc ou du poulet haché ?
Oui. Utilisez la même méthode et les mêmes quantités. Le porc sera légèrement plus riche ; le poulet sera plus doux. Les deux fonctionnent. Cuisez le poulet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rose, en faisant attention à ne pas le dessécher – vérifiez-le vers la 6ème minute.
Et si je ne trouve pas d'olives vertes ?
Utilisez des olives noires dénoyautées à la place, bien qu'elles soient plus douces et moins salées. Vous pourriez vouloir ajouter une pincée de vinaigre ou de sel en plus pour compenser. Les câpres sont une autre bonne alternative si vous en avez sous la main.
Ma garniture est encore trop liquide. Que faire ?
Remettez la poêle sur feu moyen, à découvert, et laissez mijoter encore 5 à 10 minutes. Remuez de temps en temps. Plus elle reste sur le feu, plus le liquide s'évapore. Si vous êtes pressé, vous pouvez écumer l'excès de liquide avec une cuillère.
Dois-je cuire la garniture dans la pâtisserie ou l'avoir déjà cuite ?
Préparez toujours la garniture complètement avant. Une garniture crue ou insuffisamment cuite ne chauffera pas suffisamment pendant la cuisson de la pâtisserie, et vous vous retrouverez avec une pâte détrempée et une garniture froide.
Puis-je utiliser des tomates fraîches au lieu de celles en conserve ?
Vous pouvez, mais vous devrez cuire plus longtemps pour réduire le liquide. Utilisez environ 450 g de tomates mûres, coupées en dés, et attendez-vous à mijoter pendant 25 à 30 minutes au lieu de 15 à 20. La garniture peut être légèrement moins homogène car la teneur en eau des tomates fraîches varie.
La cannelle est-elle vraiment nécessaire ?
C'est traditionnel et ajoute de la chaleur sans être évident. Si vous n'aimez pas la cannelle, omettez-la. La garniture sera toujours bonne, juste un peu moins complexe. Ne la remplacez pas par une autre épice – cela changerait l'équilibre de l'ensemble du plat.