Pralins et Croquants aux Noix
Ces confiseries se situent à l'intersection de la patience et de la précision. Si vous obtenez la bonne température du sucre, vous avez des bonbons. Si vous vous trompez de 5 degrés, vous aurez soit une pâte molle, soit une pierre.
La température est primordiale : utilisez un thermomètre à bonbons fiable
Le sirop de sucre change d'état dans une fenêtre très étroite. À 150 °C, c'est le grand cassé. À 155 °C, il commence à brûler. Un thermomètre digital ou un thermomètre à pince n'est pas une option. De plus : travaillez sur une plaque de marbre ou une plaque de cuisson beurrée. Une fois que le sucre a pris, vous ne pouvez plus le façonner.
- thermomètre à bonbons (digital ou à pince)
- casserole à fond épais (environ 2-3 litres)
- cuillère en bois (résistante à la chaleur)
- plaque de marbre ou plaque de cuisson beurrée
- spatule coudée ou racloir de boulanger
- ciseaux de cuisine (pour couper pendant que c'est encore chaud)
What goes in.
- 2 tassessucre granulé
- ½ tasseeau
- ½ tassesirop de maïs léger
- 3 cuillères à soupebeurre doux
- 1 cuillère à caféextrait de vanille
- ½ cuillère à cafésel de mer fin
- 2 tassesnoix rôties et non salées (noix de pécan, amandes ou arachides)
- ¼ cuillère à cafébicarbonate de soude (pour le croquant uniquement)
Observer le sucre changer de couleur sans le bouger
Une fois que le mélange atteint 115 °C, résistez à l'envie de remuer. Le sucre prend une couleur ambrée de l'extérieur vers l'intérieur, et remuer perturbe ce processus. Faites doucement tourner la casserole si vous avez besoin d'égaliser la chaleur, mais ne grattez pas et ne remuez pas. Quand il atteint la phase de grand cassé (150-155 °C), vous verrez un ambre profond, presque couleur thé. C'est le moment de l'utiliser.
The method.
Mélangez le sucre, l'eau et le sirop de maïs dans la casserole.
Remuez à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre. Une fois qu'il commence à bouillir, arrêtez de remuer. Accrochez le thermomètre sur le bord de la casserole de manière à ce que le bulbe soit immergé dans le sirop, sans toucher le fond.
Laissez le mélange cuire sans remuer jusqu'à atteindre 150-155 °C.
Cela prend environ 10 à 12 minutes. Le sirop passera de transparent à jaune pâle puis à ambré. À 150 °C, il est prêt pour le croquant. À 155 °C, c'est la température idéale pour les pralins. S'il dépasse 160 °C, il aura un goût de brûlé. Surveillez attentivement une fois qu'il atteint 140 °C.
Retirez du feu et ajoutez le beurre, la vanille et le sel.
Mélangez doucement pour combiner. Le mélange moussera légèrement pendant que vous remuez. Pour le croquant, ajoutez le bicarbonate de soude maintenant – il va mousser et alléger la texture. Incorporez-le en remuant.
Ajoutez les noix et mélangez rapidement jusqu'à ce qu'elles soient enrobées.
Travaillez vite. Le sucre fige déjà pendant que vous mélangez. Vous avez environ 30 secondes pour enrober uniformément les noix avant que le mélange ne durcisse.
Pour le croquant : versez le mélange sur une plaque beurrée et étalez finement avec une spatule coudée.
Travaillez rapidement. Une fois qu'il ne coule plus, vous avez fini de le façonner. Laissez refroidir complètement, environ 20 minutes. Cassez en morceaux avec les mains. Pour les pralins : déposez des cuillerées sur une plaque beurrée pendant que le mélange refroidit légèrement, en façonnant chaque pralin avec le dos d'une cuillère en un disque grossier.
Other turns to take.
Croquant aux noix de pécan et sel de mer
Utilisez des noix de pécan rôties et augmentez la quantité de sel de mer à ¾ de cuillère à café. Le sel rehausse la saveur du caramel et coupe la richesse.
Croquant aux amandes et zeste d'orange
Ajoutez 1 cuillère à soupe de zeste d'orange finement râpé au sirop à 140 °C, avant les noix. Les agrumes adoucissent le caramel.
Pralins au rhum et aux noix de pécan
Remplacez ½ cuillère à café de vanille par 1 cuillère à soupe de rhum brun. Ajoutez-le après avoir retiré du feu. Utilisez des noix de pécan et déposez des pralins de petite taille sur du papier sulfurisé.
Croquant trempé au chocolat
Une fois le croquant refroidi et brisé, faites fondre 170 g de chocolat noir et trempez un bord de chaque morceau. Laissez refroidir sur du papier sulfurisé.
When it doesn't go to plan.
L'humidité est importante. Par temps sec, le bonbon durcira plus vite et restera croustillant. Par temps humide, conservez les bonbons finis dans un récipient hermétique en quelques heures, sinon ils ramolliront et deviendront collants.
Si le sucre cristallise (devient granuleux et terne), recommencez. Cela se produit généralement parce que vous avez trop remué ou à cause d'un grain de sucre sur le bord de la casserole. Utilisez un pinceau de pâtisserie humide pour nettoyer les bords avant l'ébullition.
Les noix doivent être à température ambiante, pas froides du réfrigérateur. Les noix froides peuvent choquer le sucre chaud et le faire figer.
Dès que le mélange quitte le feu, il continue de cuire. Ne le goûtez pas – il sera assez chaud pour vous brûler la bouche.
Si le croquant durcit avant que vous ayez fini de l'étaler, remettez-le à feu doux pendant 30 secondes pour le ramollir à nouveau.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un thermomètre à bonbons sur la cuisinière ou dois-je le fixer ?
Les deux fonctionnent, mais un thermomètre à pince le maintient stable et dans la bonne position. Un thermomètre non fixé peut basculer dans le sirop ou reposer au fond de la casserole, donnant de fausses lectures. Si vous utilisez un thermomètre non fixé, tenez-le fermement avec votre main ou coincez-le soigneusement contre le bord.
Que se passe-t-il si mon croquant est plutôt moelleux que croustillant ?
Vous avez arrêté la cuisson trop tôt. La phase de grand cassé pour le croquant est de 150-155 °C, plus proche de 155 °C. La phase de petit cassé (130-140 °C) donne un bonbon à mâcher. La prochaine fois, laissez cuire quelques degrés de plus. Si ce lot est encore chaud, vous pouvez le réchauffer et le cuire plus fort.
Mes pralins se sont étalés et aplatis au lieu de rester en dômes. Que s'est-il passé ?
Le sucre était encore trop chaud lorsque vous l'avez mis en cuillerées, ou la plaque était trop chaude. La prochaine fois, laissez le mélange refroidir 1 à 2 minutes après avoir ajouté les noix, et utilisez une plaque de cuisson froide (ou à température ambiante). Le mélange devrait garder sa forme lorsqu'il est déposé.
Puis-je utiliser des noix salées ou rôties ?
Oui pour les noix rôties, mais faites attention avec les noix salées. Si vos noix sont déjà salées, réduisez le sel de la recette à ¼ de cuillère à café pour éviter de trop saler le bonbon final.
Combien de temps se conservent les croquants ou les pralins ?
Dans un récipient hermétique à température ambiante, environ 2 semaines. Au réfrigérateur, un mois. Ils absorberont l'humidité et ramolliront s'ils sont exposés à l'air ou à l'humidité, alors scellez-les bien.