La Friture à la Maison : Température et Technique
La friture n'a rien de mystérieux : il s'agit simplement d'huile suffisamment chaude pour cuire les aliments rapidement et rendre l'extérieur croustillant avant que l'intérieur ne se dessèche. L'écart entre une friture excellente et décevante se joue souvent à dix degrés près sur un thermomètre.
Il vous faut un thermomètre et une cocotte. Il faut aussi respecter l'huile.
Un thermomètre de friture à clipser ou un thermomètre numérique instantané est indispensable ; il ne faut pas se fier à l'œil. Utilisez une cocotte ou une marmite à fond épais pour que la chaleur se répartisse uniformément et ne chute pas brutalement lorsque vous ajoutez des aliments froids. La friture génère de la chaleur et des éclaboussures d'huile, alors dégagez votre plan de travail, portez des manches longues et gardez un extincteur (de type poudre pour feux d'huile) à portée de main. N'utilisez jamais d'eau pour éteindre un feu d'huile.
- Cocotte ou marmite à fond épais (au moins 5 litres)
- Thermomètre de friture ou à sucre (à clipser ou numérique instantané)
- Longue pince ou araignée
- Essuie-tout ou grille posée sur une plaque de cuisson
- Huile neutre (colza, tournesol, arachide)
- Extincteur (type poudre)
What goes in.
- 2–3 litresHuile neutre (colza, tournesol, arachide)
La température est primordiale – et elle change à la seconde où vous ajoutez les aliments
L'huile perd de la chaleur dès que les aliments froids la touchent. Un thermomètre vous indique le point de départ ; l'expérience et l'attention vous indiquent quand elle est de nouveau prête. Si vous ajoutez des aliments et que la température de l'huile chute de plus de 5-8°C sous votre objectif, attendez. Frire dans une huile trop froide signifie que les aliments absorbent l'huile au lieu de frire. Frire dans une huile trop chaude signifie une croûte brûlée et un centre cru.
The method.
Choisissez votre huile et remplissez la cocotte
Versez l'huile sur une profondeur de 8 à 10 cm – assez pour immerger ce que vous allez frire, mais en laissant au moins 8 cm de marge par rapport au bord. Utilisez une huile neutre : colza, tournesol ou arachide. Évitez l'huile d'olive et le beurre, qui ont des points de fumée plus bas et se décomposent rapidement.
Clipsez le thermomètre sur la cocotte
Fixez-le de manière à ce que la sonde soit entièrement immergée mais sans toucher le fond ni les parois. Si vous utilisez un thermomètre instantané, vous devrez vérifier fréquemment pendant que l'huile chauffe. Placez la cocotte loin du bord de votre plaque de cuisson pour ne pas la heurter en travaillant.
Chauffez l'huile lentement à feu moyen ou moyen-vif
Cela prend 10 à 15 minutes selon la quantité et votre plaque de cuisson. Ne vous pressez pas en mettant le feu au maximum – vous dépasseriez votre température cible et brûleriez l'huile. Surveillez le thermomètre. L'huile est prête lorsqu'elle atteint votre température cible et s'y maintient stable pendant 1 à 2 minutes.
Préparez vos aliments pendant que l'huile chauffe
Épongez bien tous les aliments – l'humidité à la surface provoquera des éclaboussures violentes et cuira les aliments à la vapeur au lieu de les rendre croustillants. Salez après la friture, pas avant, sauf si votre recette indique le contraire. Ayez des essuie-tout ou une grille prête sur une plaque de cuisson.
Testez la température une dernière fois
Lisez le thermomètre. Une fois qu'il est stable à votre température cible, vous êtes prêt. Baissez le feu à moyen ou moyen-doux – cela aide à maintenir la température lorsque vous ajoutez les aliments.
Ajoutez les aliments avec précaution, en petites quantités
Baissez doucement les aliments dans l'huile à l'aide de la pince ou de l'araignée. Ne les laissez pas tomber d'une hauteur ; cela crée des éclaboussures. N'en ajoutez juste assez pour couvrir la surface sans qu'ils se touchent – surcharger fait chuter la température et empêche le dorage. Reculez ; l'huile va grésiller et éclabousser.
Surveillez la température de l'huile et ajustez le feu si nécessaire
La température va baisser lorsque vous ajoutez les aliments. Si elle descend sous votre plage cible, augmentez légèrement le feu. Si elle commence à monter, baissez-le. Le but est de la maintenir stable. C'est un travail actif – ne vous éloignez pas.
Cuisinez jusqu'à ce que la couleur et la texture correspondent à votre objectif
Les temps varient selon les aliments. Les chips de pommes de terre fines peuvent prendre 2 à 3 minutes ; les donuts peuvent prendre 4 à 5 minutes. Cherchez une couleur dorée foncée ou ambrée (selon l'aliment), et écoutez – le grésillement vigoureux de la friture active doit se transformer en un crépitement plus doux et plus léger à mesure que l'humidité quitte les aliments. C'est votre signal qu'ils sont presque prêts.
Retirez les aliments et égouttez immédiatement
Récupérez-les avec la pince ou l'araignée. Ne les laissez pas tremper dans l'huile. Transférez-les sur du papier absorbant ou une grille. Étalez-les en une seule couche pour que la vapeur puisse s'échapper. Salez maintenant si vous ne l'avez pas déjà fait.
Laissez l'huile remonter en température avant la fournée suivante
Attendez 2 à 3 minutes, en surveillant le thermomètre. Une fois qu'elle est revenue à la température cible, faites frire la fournée suivante. Répétez jusqu'à ce que vous ayez terminé. Si l'huile commence à foncer ou à sentir le brûlé, filtrez-la à travers une passoire fine (ou une étamine) dans un bocal propre, ou jetez-la.
Other turns to take.
Friture peu profonde (poêlée)
Utilisez 2,5 à 4 cm d'huile dans une poêle au lieu d'une cocotte. Les mêmes principes de température s'appliquent, mais vous devrez retourner les aliments à mi-cuisson car un seul côté est immergé. Idéal pour les escalopes épaisses, les croquettes ou tout ce qui ne nécessite pas une immersion complète.
Double panure
Trempez les aliments dans la farine, puis dans un œuf battu, puis enrobez-les de chapelure ou de panko avant de les frire. Gardez toute la panure sèche jusqu'au moment de frire – une panure humide se détache dans l'huile. Frire à 160-175°C pour donner à la croûte le temps de se former avant que l'extérieur ne brunisse trop.
Finir à plus haute température
Pour des aliments comme les donuts ou les coupes épaisses, commencez à 160°C pour cuire l'intérieur, puis augmentez la température à 180-190°C dans les 30 dernières secondes pour rendre l'extérieur croustillant et doré. Demande de l'attention mais produit des résultats supérieurs.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une cocotte plus large que haute – une marmite ou une poêle large et lourde répartit la chaleur mieux qu'une cocotte étroite et profonde, et vous donne plus de place pour travailler.
Ne laissez jamais d'huile chaude sans surveillance. Les feux d'huile démarrent en quelques secondes et se propagent plus vite que vous ne le pensez.
Si l'huile commence à fumer, éteignez immédiatement le feu. L'huile qui fume se dégrade et perd sa capacité de friture. Laissez-la refroidir et filtrez-la dans un récipient frais, ou jetez-la.
Aliments humides + huile chaude = éclaboussures violentes. Séchez tout complètement avant que cela ne touche l'huile.
Évitez de saler les aliments avant de les frire – le sel attire l'humidité à la surface. Salez après cuisson.
L'huile se dégrade avec l'usage. Retirez les particules et les morceaux brûlés à l'aide d'une passoire après chaque utilisation. Jetez l'huile après 8 à 10 utilisations, ou plus tôt si elle noircit, sent mauvais ou fume à basse température.
Maintenez l'huile entre 160°C et 190°C. En dessous de 150°C, les aliments deviennent gras. Au-dessus de 200°C, l'extérieur brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.
L'huile d'arachide a le point de fumée le plus élevé (environ 230°C) et une saveur subtile – idéale pour la plupart des fritures maison. Les huiles de colza et de tournesol fonctionnent aussi très bien.
Ne réutilisez pas d'huile ayant servi à frire du poisson ou des aliments à forte saveur, sauf si vous souhaitez que cette saveur se retrouve dans votre prochaine fournée.
Une cocotte à fond épais avec des bords hauts est plus sûre qu'une poêle fine ou une sauteuse à bords bas. Plus de capacité d'huile et moins de risque d'éclaboussures sur la plaque de cuisson ou vos mains.
The ones that keep coming up.
Quelle est la différence entre 160°C, 175°C et 190°C ?
Les basses températures (160°C) permettent une friture lente, idéales pour les aliments épais qui nécessitent du temps pour cuire à l'intérieur sans brûler l'extérieur – pensez aux donuts ou au poulet épais. Les températures moyennes (175°C) conviennent à la plupart des aliments – frites, escalopes, beignets. Les températures plus élevées (190°C) sont pour les aliments fins qui cuisent rapidement, comme les fines frites ou les petits donuts, où vous voulez un maximum de croustillant en un minimum de temps. Aller au-dessus de 190°C risque de brûler avant de cuire à cœur.
Puis-je réutiliser l'huile ?
Oui, souvent. Filtrez les particules alimentaires à travers une passoire fine ou une étamine, laissez l'huile refroidir complètement, puis conservez-la dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sombre. La plupart des huiles neutres peuvent supporter 8 à 10 sessions de friture avant de se dégrader. Jetez plus tôt si l'huile noircit visiblement, sent mauvais ou fume aux températures de friture normales. Ne mélangez jamais d'ancienne huile avec de la nouvelle.
Que faire si la température de l'huile continue de chuter quand j'ajoute des aliments ?
Vous ajoutez trop de nourriture à la fois. Frire en plus petites quantités. Une cocotte lourde maintient mieux la température qu'une légère, donc si vous utilisez une poêle fine, passez à une cocotte. Vérifiez également que votre source de chaleur est suffisamment augmentée – n'ayez pas peur d'utiliser un feu moyen-vif pour maintenir la température.
Comment savoir quand les aliments sont cuits ?
La couleur et le son. Recherchez un extérieur brun doré ou brun doré foncé, selon ce que vous cuisinez. Écoutez – un grésillement vigoureux et bruyant signifie qu'il y a encore beaucoup d'humidité dans les aliments ; un crépitement plus doux et plus léger signifie qu'ils sont presque prêts. Pour les aliments épais, un thermomètre à viande peut confirmer la température interne. Pour les aliments fins, regardez et écoutez.
Pourquoi mes aliments sont-ils gras ?
Soit l'huile était trop froide, soit vous ne l'avez pas bien égouttée. L'huile à 160°C ou moins sera absorbée au lieu de rendre l'extérieur croustillant. Assurez-vous d'atteindre votre température cible et de la maintenir stable. De plus, égouttez les aliments sur du papier absorbant ou une grille immédiatement après la friture pour que l'excès d'huile s'écoule au lieu de rester à la surface.
Puis-je utiliser du beurre ou de l'huile d'olive ?
Non. Les deux ont des points de fumée bas et se décomposent, fument et ont un goût de brûlé. Tenez-vous-en aux huiles neutres : colza, tournesol, arachide, pépins de raisin. Elles sont conçues pour supporter la chaleur élevée.
Que faire si de l'huile m'éclabousse ?
Portez des manches longues lorsque vous faites frire. Si vous êtes éclaboussé, passez immédiatement de l'eau fraîche sur la zone. Ne la plongez pas dans de l'eau glacée – cela pourrait causer plus de dommages. Gardez un extincteur homologué pour les feux d'huile (type poudre) à proximité, jamais d'eau.