Baba Ghanoush Classique
Le baba ghanoush repose sur le contraste entre la peau brûlée de l'aubergine et la pâte fraîche et vive de citron et de tahini. Vous faites griller l'aubergine jusqu'à ce que sa chair s'effondre en une pulpe fumée, puis vous l'incorporez à une émulsion de pâte de sésame, d'ail et d'agrumes. Le résultat est une trempette qui conserve sa texture plutôt que de devenir une purée lisse.
La peau, c'est votre carburant.
Ne pelez pas l'aubergine avant la cuisson ; la peau amère et carbonisée est la principale source de la signature fumée de la trempette. Il faut que l'intérieur soit complètement mou, presque liquide, avant de commencer à mélanger.
- gazinière ou grill
- pinces
- passoire
- fourchette ou presse-purée
What goes in.
- 2 grossesaubergines
- 80 mltahini bien mélangé
- 1citron, pressé
- 2 goussesd'ail, finement râpées ou écrasées avec du sel
- 1/2 c. à caféde sel casher
- 2 c. à souped'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à soupede persil frais, haché
Exposition directe à la flamme
Placez les aubergines directement sur les grilles du brûleur d'une cuisinière à gaz. Tournez-les fréquemment jusqu'à ce que la peau soit noircie et papyracée, et que le bout de la tige cède facilement à la pression.
The method.
Griller l'aubergine
Placez l'aubergine sur flamme vive de votre cuisinière. Faites-la pivoter toutes les quelques minutes jusqu'à ce que la peau soit entièrement carbonisée et que l'intérieur soit mou et creux.
Égoutter l'excès d'eau
Coupez l'aubergine grillée en deux et retirez la chair à l'aide d'une cuillère dans une passoire placée au-dessus d'un bol. Laissez reposer 15 minutes ; évacuer l'excès d'eau évite une trempette trop liquide.
Émulsionner la base
Dans un bol, fouettez le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel jusqu'à obtenir une pâte pâle et crémeuse qui épaissit.
Incorporer et mélanger
Ajoutez l'aubergine égouttée au mélange de tahini. Utilisez une fourchette pour défaire les filaments d'aubergine, en gardant une texture rustique plutôt que de mixer le tout.
Finir le plat
Transférez dans un bol peu profond, creusez un puits au centre avec le dos d'une cuillère, et versez l'huile d'olive dans cette cavité. Garnissez de persil frais.
Other turns to take.
Finition grenade
Garnissez d'une poignée de grains de grenade frais pour ajouter un croquant vif et acidulé contrastant avec l'aubergine crémeuse.
Chaleur épicée
Incorporez une pincée de cumin moulu ou une cuillère à café de poivre d'Alep pour un profil plus profond et plus terreux.
When it doesn't go to plan.
Si vous n'avez pas de cuisinière à gaz, faites rôtir les aubergines au four à 230°C (450°F) sur une plaque de cuisson jusqu'à ce qu'elles soient complètement effondrées. Vous perdrez cependant le grillage fumé direct.
Écrasez l'ail avec le sel sur une planche à découper en utilisant le côté plat de votre couteau pour obtenir une pâte ; cela garantit une distribution uniforme de la saveur de l'ail sans morceaux piquants.
Servez à température ambiante plutôt que directement sortis du réfrigérateur pour vous assurer que la texture du tahini est veloutée.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma trempette devient-elle grise ?
L'oxydation se produit rapidement une fois que l'aubergine est exposée à l'air. L'utilisation de jus de citron frais aide à stabiliser la couleur, mais servez rapidement pour qu'elle reste vive.
Dois-je utiliser un robot culinaire ?
Évitez-le. Un robot culinaire transforme l'aubergine en une pâte uniforme et collante. L'écrasement à la main avec une fourchette maintient l'intégrité structurelle des fibres.
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