Baba Ganoush Fumé Classique
Il ne s'agit pas d'une simple purée de légumes rôtis, mais d'une trempette riche en textures qui mise sur l'interaction du feu et de la patience. Lorsque la peau de l'aubergine devient cassante et noire, elle confère une profondeur terreuse, presque atmosphérique, qui équilibre la richesse noisettée de la pâte de sésame.
Le feu fait la texture.
Évitez le four si possible ; vous avez besoin de la chaleur directe d'une flamme de cuisinière ou d'un grill pour obtenir la profondeur de saveur qui définit un vrai baba ganoush.
- plaque de cuisson au gaz ou grill extérieur
- pinces
- passoire
- saladier
- fourchette
What goes in.
- 2 grossesaubergines
- 60 mltahini bien mélangé
- 30 mljus de citron frais
- 1 goussed'ail, râpée en pâte
- 1/2 c. à caféde sel de mer
- 30 mld'huile d'olive extra vierge pour la finition
- 15 mlde persil frais, haché
Brûlez la peau pour sauver la chair
Ne craignez pas l'extérieur brûlé. Il faut que la peau de l'aubergine soit complètement carbonisée et cassante, car cela libère la fumée emprisonnée dans le légume.
The method.
Carbonisez les aubergines
Placez les aubergines entières directement sur les flammes vives de votre cuisinière ou de votre grill. Retournez-les toutes les quelques minutes avec des pinces jusqu'à ce que la peau soit noire et écaillée, et que le légume semble complètement mou et affaissé, environ 15 minutes.
Égouttez l'amertume
Placez les aubergines carbonisées dans une passoire pendant 15 minutes. Cela permet à l'excès de liquide, légèrement amer, de s'égoutter.
Grattez la chair
Fendez les aubergines en deux et retirez la pulpe à la cuillère. Jetez les peaux carbonisées. Transférez la chair dans un bol et écrasez-la à la fourchette jusqu'à obtenir une consistance grossière et fibreuse.
Incorporez la base
Incorporez le tahini, le jus de citron, l'ail et le sel. Remuez vigoureusement ; le tahini va s'émulsionner avec le jus d'aubergine, rendant la trempette pâle et crémeuse.
Finition
Transférez dans un bol peu profond, créez un petit puits au centre avec le dos d'une cuillère, arrosez d'huile d'olive et saupoudrez de persil frais.
Other turns to take.
Finition grenade
Garnissez la trempette terminée d'une cuillère de mélasse de grenade et de graines de grenade fraîches pour un contraste vif et acidulé.
Chaleur épicée
Ajoutez une pincée de poivre d'Alep ou de cumin moulu au mélange pour un profil plus profond et plus chaud.
When it doesn't go to plan.
Si vous utilisez une plaque de cuisson électrique vitrocéramique, faites rôtir les aubergines sous le grill du four sur la grille la plus haute, en les retournant fréquemment jusqu'à ce qu'elles soient noircies.
N'utilisez pas de robot culinaire. Il réduirait trop l'aubergine en une pâte collante ; la texture écrasée à la fourchette est essentielle.
Goûtez le tahini avant de l'ajouter ; s'il est exceptionnellement amer, ajoutez un filet de jus de citron supplémentaire.
The ones that keep coming up.
Puis-je rôtir les aubergines au four à la place ?
Vous pouvez, mais vous manquerez l'arôme fumé distinct. Si vous devez absolument utiliser un four, piquez d'abord les peaux et rôtissez à 200°C (400°F) jusqu'à ce qu'elles soient très molles, puis ajoutez une goutte de fumée liquide si nécessaire.
Pourquoi mon baba ganoush est-il liquide ?
Les aubergines n'ont pas été assez égouttées. Laissez-les toujours reposer dans une passoire pendant au moins 15 minutes après les avoir carbonisées pour qu'elles perdent leur excès d'humidité.
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