Ricotta Fraîche Maison
Rien ne vaut la texture laiteuse et tartinable de la ricotta préparée dix minutes avant d'être servie. Contrairement aux versions du commerce qui reposent dans de la saumure pendant des semaines, celle-ci capture l'essence pure et vive des produits laitiers frais.
Surveillez attentivement la température.
Si vous chauffez le lait au-delà de 93 °C (200 °F), les protéines durcissent et le fromage devient caoutchouteux plutôt que léger. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour retirer le lait du feu dès qu'il atteint la température cible.
- Casserole à fond épais en acier inoxydable
- Thermomètre à lecture instantanée
- Passoire fine
- Étamine ou mousseline
What goes in.
- 1 litrelait entier (pas ultra-pasteurisé)
- 240 mlcrème épaisse
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 3 c. à soupejus de citron fraîchement pressé
Acidification Maîtrisée
Incorporer l'acide lentement puis s'arrêter immédiatement empêche que les grumeaux ne se brisent en particules fines et granuleuses, garantissant ainsi de gros grumeaux légers.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Mélangez le lait, la crème et le sel dans votre casserole à feu moyen. Remuez occasionnellement pour éviter que le fond n'attache, en portant le tout à exactement 88 °C (190 °F).
Ajouter l'acide
Retirez la casserole du feu. Versez le jus de citron et remuez doucement pendant exactement dix secondes pour le répartir uniformément dans le lait.
Laisser reposer la casserole
Couvrez la casserole et laissez reposer sans toucher pendant 20 minutes. Vous verrez de gros grumeaux blancs flotter dans un petit-lait clair et jaunâtre.
Égoutter le fromage
Tapissez une passoire de deux couches d'étamine. Déposez délicatement les grumeaux dans la passoire. Laissez égoutter pendant 15 minutes pour une texture douce et crémeuse, ou plus longtemps si vous la préférez ferme.
Other turns to take.
Ricotta aux Herbes
Incorporez de la ciboulette fraîche, du persil ou du zeste de citron finement hachés une fois que le fromage a fini de s'égoutter.
Méthode au Vinaigre
Remplacez le jus de citron par du vinaigre de vin blanc pour un profil de saveur légèrement plus acidulé et neutre.
When it doesn't go to plan.
Évitez le lait ultra-pasteurisé ; le traitement à haute température modifie les protéines de manière à ce qu'elles ne forment pas de bons grumeaux.
Conservez le petit-lait liquide restant pour l'utiliser dans du pain au levain ou de la pâte à crêpes.
Si les grumeaux ne se forment pas, ajoutez une cuillère à café de jus de citron supplémentaire et remuez une fois de plus.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Elle continuera à raffermir en refroidissant.
Pourquoi ma ricotta est-elle granuleuse ?
Cela arrive généralement si le lait a bouilli ou a été remué trop vigoureusement après l'ajout de l'acide.
How real cooks make it.
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