La fabrication de ricotta maison
C'est un rituel de patience, pas d'effort. Quand vous la faites vous-même, vous contrôlez la texture finale, d'une texture tartinable à un caillé plus ferme et découpable.
Surveillez la température, oubliez l'horloge.
Le lait ne doit jamais bouillir, sinon les grains deviendront caoutchouteux. Utilisez un thermomètre pour maintenir une température constante et une texture finale douce.
- casserole en acier inoxydable à fond épais
- thermomètre
- passoire fine
- étamine ou torchon propre non pelucheux
- écumoire
What goes in.
- 1 litrelait entier
- 250 mlcrème liquide entière (30-35% MG)
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 3 c. à soupejus de citron frais ou vinaigre blanc
Le moment où tout se sépare
Lorsque vous ajoutez l'acide, observez le petit-lait, clair et jaunâtre, se séparer des grains blancs et mousseux. Si le liquide semble trouble, ajoutez une cuillère à café d'acide supplémentaire et remuez doucement.
The method.
Chauffer les produits laitiers
Mélangez le lait, la crème et le sel dans votre casserole sur feu moyen. Remuez de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche.
Atteindre la température
Utilisez votre thermomètre pour amener le liquide à 88°C. Ne laissez pas bouillir.
Ajouter l'acide
Retirez la casserole du feu. Incorporez le jus de citron ou le vinaigre en filet lent et continu. Arrêtez de remuer immédiatement une fois le mélange effectué.
Laisser reposer
Laissez la casserole reposer sans y toucher pendant 20 minutes. Vous verrez les grains commencer à se détacher des parois de la casserole.
Égoutter
Tapissez votre passoire fine d'étamine et placez-la au-dessus d'un bol. Utilisez une écumoire pour transférer les grains dans l'étamine. Laissez égoutter 15 minutes pour une consistance crémeuse, ou jusqu'à une heure pour une ricotta plus sèche.
Other turns to take.
Ricotta aux herbes
Incorporez des ciboulettes finement ciselées, du zeste de citron ou du poivre noir concassé une fois la ricotta égouttée.
When it doesn't go to plan.
Ne jetez pas le liquide restant ; c'est du petit-lait, qui est excellent dans les recettes de pâtisserie demandant de l'eau ou du babeurre.
Si vous prévoyez d'utiliser la ricotta pour farcir des pâtes, laissez-la égoutter pendant une heure complète pour éviter que vos shells ou raviolis ne deviennent détrempés.
Utilisez une casserole en acier inoxydable plutôt qu'une avec un revêtement antiadhésif pour assurer un transfert de chaleur uniforme vers le lait.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon lait n'a-t-il pas formé de grains ?
Le lait n'était probablement pas assez chaud, ou votre acide est trop faible. Assurez-vous d'atteindre 88°C avant d'ajouter l'acide.
Puis-je utiliser du lait ultra-pasteurisé ?
Il est préférable de l'éviter. La chaleur élevée utilisée lors du traitement modifie les protéines, rendant difficile la formation de grains solides par le lait.
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