Pakoras aux Légumes
Ces bouchées tirent leur saveur du contraste entre la tendreté des légumes cuits et la texture craquante de l'enrobage de pois chiche frit. Bien réalisés, ils doivent être légers, de forme irrégulière et intensément savoureux.
La consistance est votre indicateur principal
L'humidité des légumes tranchés libérera du sel, alors ne mélangez la pâte que lorsque l'huile est déjà chaude et que vous êtes prêt à frire immédiatement.
- marmite à fond épais ou wok
- écumoire
- saladier
- thermomètre
What goes in.
- 2 tassesfarine de pois chiche (besan)
- 1 tasseoignons finement tranchés
- 1 tassepommes de terre râpées ou chou râpé
- 1 c. à soupepiments verts finement hachés
- 1 c. à cafégraines de carvi (ajwain)
- 1 c. à cafépoudre de curcuma
- 1/2 tasseeau froide, et plus si nécessaire
- au goûtsel
- au besoinhuile neutre pour friture
Hydratation Minimale
Ajoutez l'eau cuillère par cuillère. La pâte doit ressembler à un enrobage épais et pâteux qui adhère à peine aux légumes, pas à une soupe.
The method.
Préparer les légumes
Dans un saladier, mélangez les oignons tranchés, les pommes de terre et le sel. Laissez reposer cinq minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à luire d'humidité.
Préparer la pâte
Ajoutez la farine de pois chiche, le curcuma, les graines de carvi et les piments aux légumes. Mélangez avec vos mains, en pressant légèrement, puis ajoutez l'eau froide une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que le mélange se tienne.
Chauffer l'huile
Remplissez votre marmite avec au moins trois pouces (environ 7-8 cm) d'huile. Chauffez à 175°C (350°F). Testez avec une petite goutte de pâte ; elle doit grésiller et flotter à la surface immédiatement.
Dresser et frire
Prenez de petits amas lâches du mélange et déposez-les délicatement dans l'huile. Ne surchargez pas la marmite. Faites frire pendant 4 à 5 minutes, en retournant une fois, jusqu'à ce que les bords soient d'un ambre foncé.
Égoutter et servir
Retirez avec l'écumoire et laissez égoutter sur une grille ou du papier absorbant. Servez pendant que la vapeur est encore piégée à l'intérieur de la croûte.
Other turns to take.
Pakoras aux Épinards
Remplacez les légumes racines par des feuilles d'épinards fraîches entières enrobées d'une pâte légèrement plus liquide.
Pakoras au Chou-fleur
Utilisez de petites fleurettes de la taille d'une bouchée au lieu de légumes râpés pour une texture plus charnue.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau froide pour éviter que la pâte n'absorbe trop d'huile pendant la friture.
Si les pakoras sont mous au lieu d'être croustillants, la température de votre huile est probablement trop basse ; augmentez légèrement le feu.
Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude à la pâte pour un croustillant extra léger et aéré.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes pakoras sont-ils mous au lieu d'être croustillants ?
Le coupable le plus fréquent est une pâte trop liquide ou des légumes trop humides. Assurez-vous d'essorer l'excès d'humidité si les légumes ont reposé trop longtemps.
Puis-je utiliser de la farine tout usage ?
La farine de pois chiche est essentielle pour le goût terreux distinctif et l'intégrité structurelle de la croûte. La farine tout usage donnera une texture lourde, semblable à de la pâte.
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