Chou Rouge Braisé aux Pommes
C'est un plat qui demande de la patience, reposant sur une cuisson douce et un équilibre acétique pour transformer le croquant brut et grossier du chou en quelque chose de tendre et soyeux. L'acidité l'empêche de devenir monotone, sublimant la douceur naturelle des pommes dans un jus sombre, couleur de vin.
L'importance de la finesse des lamelles
Des lamelles fines et uniformes garantissent une cuisson homogène du chou. Si les morceaux sont trop épais, vous obtiendrez un mélange de brins pâteux et croquants.
- Cocotte à fond épais
- Couteau de chef
- Mandoline (facultatif)
- Cuillère en bois
What goes in.
- 900 gde chou rouge, évidé et râpé
- 2pommes Granny Smith, pelées et coupées en dés
- 1oignon jaune, finement émincé
- 125 mlde vinaigre de cidre
- 60 mlde cassonade
- 2 c. à soupede beurre non salé
- 1 c. à caféde sel casher
- 1/2 c. à caféde clou de girofle moulu
Contrôler la couleur et la texture
Ajouter le vinaigre dès le début permet de fixer la couleur violette vibrante et d'éviter que le chou ne devienne d'un gris terne. Cela commence également immédiatement le processus d'attendrissement des parois cellulaires résistantes.
The method.
Faire revenir les aromates
Faire fondre le beurre dans la cocotte sur feu moyen. Ajouter les oignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides et commencent juste à dorer sur les bords.
Garnir la cocotte
Ajouter le chou râpé et les pommes coupées en dés. Mélanger avec les oignons jusqu'à ce que tout soit enrobé de beurre.
Assaisonner et laisser mijoter
Verser le vinaigre et ajouter la cassonade, le sel et les clous de girofle. Remuer une fois, couvrir avec un couvercle hermétique, et baisser le feu au minimum.
Patience de braisage
Laisser cuire pendant 75 à 90 minutes. Soulever le couvercle toutes les 20 minutes pour remuer au fond, en s'assurant que rien n'attache ou ne sèche.
Réduction finale
Une fois le chou tendre, retirer le couvercle. Cuire encore 5 minutes à feu moyen-vif pour évaporer l'excès de liquide, laissant un glaçage épais et sirupeux adhérant aux lamelles.
Other turns to take.
Infusion au lard
Faire revenir 3 tranches de lard épais dans la poêle d'abord, puis utiliser la graisse rendue au lieu du beurre pour faire cuire les oignons.
Version au vin rouge
Remplacer la moitié du vinaigre de cidre par un vin rouge sec pour une base plus profonde et plus tannique.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une mandoline si vous en avez une ; elle produit des lamelles fines et régulières qui s'attendrissent beaucoup plus rapidement que celles coupées à la main.
Ne lésinez pas sur le sucre ; l'acidité des pommes et du vinaigre nécessite le sucre pour créer l'équilibre nécessaire.
Ce plat est meilleur le lendemain, car les clous de girofle ont plus de temps pour imprégner le chou.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chou vire-t-il au bleu ?
La couleur est réactive aux niveaux de pH. Si elle devient bleue ou verte, ajoutez un peu plus de vinaigre pour abaisser le pH et lui redonner une teinte rouge ou violette.
How real cooks make it.
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