Salade Lyonnaise
C'est un classique des bistrots qui transforme une salade en repas complet. Le succès de ce plat dépend entièrement de la cuisson de votre œuf et de la fraîcheur de votre salade.
Attention à la température de la graisse.
La vinaigrette se prépare directement dans la poêle, à l'aide de la graisse de bacon rendue. Si la poêle est trop chaude au moment d'ajouter le vinaigre, cela éclaboussera violemment ; si elle est trop froide, l'émulsion se cassera.
- grande poêle à fond épais
- petite casserole pour pocher les œufs
- pinces
- fouet
What goes in.
- 1 grosse têtede frisée, nettoyée et coupée en morceaux de la taille d'une bouchée
- 120 gde lard de poitrine épais, coupé en lardons de 1,5 cm
- 2gros œufs
- 1 c. à soupede moutarde de Dijon
- 2 c. à soupede vinaigre de Xérès
- 1 goussed'ail, hachée finement
- au goûtde poivre noir fraîchement moulu
La Vinaigrette à la Poêle
Après avoir retiré les lardons, conservez la graisse dans la poêle. Déglacer avec le vinaigre et fouetter la moutarde hors du feu permet d'obtenir une vinaigrette chaude et épaisse qui enrobe joliment les boucles de la frisée.
The method.
Faire rendre le lard
Placez les lardons dans une poêle froide et faites chauffer à feu moyen. Laissez cuire jusqu'à ce que la graisse soit rendue et que les bords soient croustillants, environ 8 minutes. Retirez les lardons à l'aide d'une écumoire.
Préparer l'eau pour les œufs pochés
Portez à frémissement léger un fond d'eau (environ 2 cm) et un trait de vinaigre dans une petite casserole. Ne laissez pas atteindre une ébullition franche.
Monter la vinaigrette
Retirez la poêle du feu. Incorporez la moutarde, l'ail et le vinaigre dans la graisse de lard chaude en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et légèrement épaissie.
Pocher les œufs
Cassez les œufs délicatement dans l'eau frémissante. Laissez cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris mais que le jaune reste complètement liquide. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
Dresser
Mélangez la frisée dans la poêle avec la vinaigrette tiède jusqu'à ce qu'elle soit légèrement tombée. Répartissez dans les assiettes, garnissez avec les lardons croustillants et l'œuf poché. Assaisonnez de poivre fraîchement moulu.
When it doesn't go to plan.
Utilisez uniquement les feuilles intérieures jaunes et vert pâle de la frisée ; les feuilles extérieures foncées sont trop amères.
Si votre frisée semble fatiguée, faites-la tremper dans de l'eau glacée pendant dix minutes et essorez-la bien avant de commencer.
Ajoutez une toute petite pincée de sel à l'eau de pochage, mais réservez l'assaisonnement principal pour la finition afin d'éviter de cuire les œufs davantage.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'endive frisée à la place de la frisée ?
La frisée est un type d'endive frisée, donc oui. Assurez-vous simplement qu'elle soit tendre ; si les feuilles sont épaisses et coriaces, elles ne tomberont pas correctement.
La vinaigrette s'est séparée. Que s'est-il passé ?
La poêle était probablement trop froide lorsque vous avez ajouté le vinaigre. Remettez la poêle sur feu très doux pendant dix secondes et fouettez vigoureusement pour reformer l'émulsion.
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