Comment réussir vos vinaigrettes maison
Le secret d'une bonne vinaigrette réside dans l'union du gras et de l'acide. Si vous vous précipitez dans l'émulsion, vous vous retrouvez avec une préparation aqueuse qui se sépare dans l'assiette ; prenez votre temps, et vous obtiendrez un enrobage homogène qui adhère à chaque feuille.
L'équilibre avant tout
Gardez votre huile à température ambiante pour garantir la tenue de l'émulsion. Une huile à température ambiante s'émulsionne plus facilement qu'une huile froide tout juste sortie du réfrigérateur.
- petit bol
- fouet ballon
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 c. à souped'acide (jus de citron, vinaigre de vin rouge ou vinaigre de cidre)
- 3 c. à souped'huile neutre ou d'huile d'olive extra vierge
- 1/2 c. à caféde moutarde de Dijon (l'émulsifiant)
- au goûtde sel fin et de poivre noir concassé
Incorporation lente et régulière
Fouettez d'abord l'acide, le sel et la moutarde ensemble. Ensuite, ajoutez l'huile en un filet fin et lent tout en fouettant continuellement jusqu'à ce que le mélange soit épais et homogène.
The method.
Mélangez la base
Ajoutez le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre dans votre bol. Fouettez jusqu'à dissolution du sel et complète intégration de la moutarde dans l'acide.
Versez le gras
Avec votre main non dominante, versez l'huile en un filet très lent, fin comme un crayon, tout en fouettant vigoureusement avec l'autre main.
Vérifiez la texture
Arrêtez lorsque la sauce ressemble à une crème légère et ne présente plus de traces d'huile visibles. Goûtez-la en trempant une feuille de laitue plutôt qu'une cuillère : le goût change une fois la vinaigrette sur des crudités.
Other turns to take.
Vinaigrette à l'échalote
Hachez finement une petite échalote et laissez-la macérer dans le vinaigre pendant dix minutes avant d'ajouter l'huile pour adoucir son piquant.
Vinaigrette aux herbes
Incorporez à la cuillère deux cuillères à soupe de persil frais, de ciboulette ou d'estragon finement hachés une fois l'émulsion réussie.
When it doesn't go to plan.
Si la vinaigrette tourne – c'est-à-dire si l'huile se sépare – ajoutez une cuillère à café d'eau tiède et fouettez vigoureusement pour la rattraper.
Goûtez au fur et à mesure ; si elle est trop piquante, ajoutez une toute petite goutte de miel ou de sirop d'érable pour en atténuer l'acidité.
Évitez d'utiliser un mixeur pour les huiles d'olive délicates, car la vitesse élevée peut rendre l'huile amère.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui, mais elle se séparera au réfrigérateur. Donnez-lui un coup de fouet rapide ou secouez-la dans un bocal juste avant de servir votre salade.