Comment prélever le zeste d'agrumes
Prélever le zeste d'agrumes consiste à retirer uniquement la couche la plus externe et pigmentée de la peau du fruit, en évitant le blanc spongieux et amer qui se trouve en dessous. On utilise une râpe fine (type Microplane) ou un économe pour râper les huiles, qui contiennent les composés aromatiques concentrés du fruit.
La propreté et la pression sont vos deux variables principales.
Lavez et séchez soigneusement le fruit pour enlever la cire, puis utilisez une pression légère pour éviter de creuser dans le blanc. Si vous voyez du blanc sur votre zeste, vous avez appuyé trop fort.
- Râpe fine (Microplane)
- Économe
- Couteau de chef
- Planche à découper
Arrêtez-vous à la couleur
Le zeste est uniquement la peau colorée. Dès que la couleur laisse place au blanc, arrêtez-vous immédiatement ; le blanc est sec et amer et ruinera une boisson ou une sauce.
The method.
Lavez et séchez le fruit
Frottez la peau sous l'eau tiède pour enlever la cire ou les débris, puis essuyez-la avec une serviette propre pour vous assurer que le zeste ne glisse pas.
Choisissez votre outil
Utilisez une râpe fine pour un zeste poudreux qui se fondra dans les liquides. Utilisez un économe pour de larges bandes nettes si vous avez l'intention de tordre ou d'exprimer les huiles sur une boisson.
Prélevez le zeste
Avec une râpe fine, passez fermement mais doucement le fruit sur les lames, en le faisant tourner. Avec un économe, tenez fermement le fruit et passez la lame sur la surface en longs mouvements réguliers.
Évaluez le résultat
Vérifiez le dessous de vos zestes ; ils doivent être nets et colorés. S'il y a du blanc attaché, grattez-le avec le bord d'un couteau d'office avant de l'utiliser.
Other turns to take.
La torsion
Utilisez un économe pour prélever une bande de zeste, puis pliez-la au-dessus d'une boisson pour en exprimer les huiles, avant de frotter le bord du verre avec le côté coloré.
La râpe fine
Utilisez une râpe fine pour créer une texture qui répartit uniformément la saveur dans les pâtes ou les cocktails sans altérer la sensation en bouche.
When it doesn't go to plan.
Zester vos fruits avant de les presser ; il est physiquement impossible de zester une moitié molle et pressée.
Si vous avez du zeste en excès, étalez-le sur une feuille de papier sulfurisé pour le laisser sécher à l'air libre pendant quelques heures, puis conservez-le dans un bocal pour plus tard.
Tournez le fruit fréquemment lorsque vous utilisez une râpe fine afin de ne pas trop râper au même endroit.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser le blanc du fruit ?
En général, non. Il est structurellement dense et fournit une amertume âpre et astringente qui masque généralement la fraîcheur du fruit.
Comment récupérer le zeste qui reste au dos de la râpe ?
Tapotez le cadre contre le bord de votre bol ou utilisez un pinceau de pâtissier pour balayer le dessous de la râpe.
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