La Vraie Sauce Poêlée Classique
Voici comment transformer un plat de rôtissage plein de sucs en la meilleure partie du repas. Vous cherchez à capturer les résidus sombres et caramélisés laissés par la chaleur.
Surveillez la température des sucs.
Si le fond de votre plat est noirci, ces résidus auront un goût amer ; visez plutôt un brun acajou profond. Gardez votre bouillon chaud pour que la farine ne fasse pas de grumeaux lorsque vous l'ajouterez.
- Plat de rôtissage à fond épais ou grande poêle
- Fouet
- Passoire fine
What goes in.
- 3 c. à soupeGraisse et sucs de cuisson réservés
- 3 c. à soupeFarine tout usage
- 2 tassesBouillon de bœuf, de volaille ou de légumes chaud
- au goûtSel casher et poivre noir concassé
Grattez le fond
Utilisez une cuillère en bois pour gratter vigoureusement le fond du plat tout en ajoutant une touche de bouillon. Vous devez libérer chaque parcelle de matière brune — le fond — dans le liquide pour assurer la profondeur.
The method.
Égouttez la graisse
Versez les sucs de cuisson à travers une passoire dans une tasse à mesurer. Séparez la graisse claire des jus de viande plus foncés ; réservez les deux.
Préparez le roux
Remettez 3 cuillères à soupe de la graisse réservée dans votre plat à feu moyen. Incorporez la farine en fouettant et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange sente le grillé et prenne une teinte blonde légère, environ 2 minutes.
Ajoutez le liquide
Versez une demi-tasse de bouillon chaud en fouettant rapidement pour éviter les grumeaux. Une fois lisse, versez le reste du bouillon et les jus de viande réservés.
Réduisez
Laissez mijoter pendant 5 à 8 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Goûtez, puis assaisonnez de sel et de poivre.
Other turns to take.
Infusée aux Herbes
Ajoutez un brin de thym ou de romarin frais pendant la phase de mijotage et retirez avant de servir.
Au Vin
Remplacez la première touche de bouillon par du vin rouge ou blanc sec pour relever les saveurs du plat.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce devient trop épaisse, incorporez une cuillère à soupe d'eau chaude en fouettant jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Une pincée de moutarde de Dijon à la fin peut affiner le goût si la sauce semble trop lourde ou fade.
Utilisez toujours un fouet, jamais une cuillère, pour le mélange initial de la farine et du liquide afin de garantir une texture lisse.
The ones that keep coming up.
Que faire si ma sauce a des grumeaux ?
Passez-la à travers une passoire fine dans une casserole propre et fouettez vigoureusement à feu doux pour les dissoudre.
Puis-je utiliser du beurre à la place de la graisse de cuisson ?
Oui, si vous n'avez pas assez de sucs de cuisson, utilisez du beurre pour compenser la différence de matière grasse.