Comment monter des blancs d'œufs en neige ferme
La transformation des blancs d'œufs, d'un liquide fin et translucide en une mousse dense et aérienne, est le fondement des soufflés, des meringues et des gâteaux légers. Maîtriser ce processus demande de surveiller la résistance spécifique de la mousse, plutôt que de se fier à une horloge.
Contrôler l'environnement
Les blancs d'œufs montent plus vite et atteignent un volume plus élevé lorsqu'ils sont à température ambiante. Assurez-vous que votre bol et votre fouet sont exempts de toute trace d'huile ou de graisse, car même une quantité microscopique empêchera les blancs de mousser.
- bol en verre ou en acier inoxydable
- fouet ballon ou batteur sur socle électrique
- outil de séparation ou deux petits bols
What goes in.
- 4grands blancs d'œufs, frais et à température ambiante
- 1 pincéecrème de tartre (facultatif, pour la stabilité)
Le test des blancs en neige ferme
Lorsque vous retirez le fouet de la mousse, le bec d'oiseau doit se tenir droit sans se courber ni tomber. S'il s'affaisse, vous avez des becs mous ; si la mousse semble granuleuse ou caillée, vous l'avez trop battue.
The method.
Séparer les œufs
Cassez chaque œuf dans un petit bol d'abord, avant d'ajouter le blanc dans votre grand bol de mélange. Cela garantit que si un jaune se casse, vous ne gâchez pas tout le lot.
Commencer à basse vitesse
Commencez à battre les blancs lentement jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et opaques, similaires à la texture de l'écume de mer. Ajoutez la crème de tartre à ce stade si vous l'utilisez.
Augmenter à vitesse moyenne-élevée
Une fois que les blancs sont mousseux, augmentez la vitesse. Les bulles d'air vont rétrécir et le mélange commencera à garder de légères traces du fouet.
Vérifier les pics
Arrêtez le batteur fréquemment pour vérifier la texture. Soulevez le fouet verticalement. Si le blanc se tient droit comme une chaîne de montagnes pointue, arrêtez immédiatement.
Other turns to take.
Meringue sucrée
Incorporez progressivement du sucre glace une fois que les blancs atteignent la consistance de becs mous ; cela ajoute du poids et crée une finition brillante.
When it doesn't go to plan.
Essuyez votre bol avec une goutte de jus de citron sur une serviette en papier avant de commencer pour vous assurer qu'il ne reste aucune graisse cachée.
Ne battez pas trop ; si le mélange semble sec ou cotonneux, les liaisons protéiques ont cédé et vous devez recommencer.
Si vous avez accidentellement mis du jaune dans le blanc, utilisez une coquille d'œuf vide pour le retirer ; elle agit comme un aimant pour la graisse.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des bols en plastique ?
Évitez-les. Le plastique est poreux et retient souvent des traces de graisse d'utilisations précédentes, ce qui peut empêcher les blancs d'atteindre leur plein volume.
Pourquoi mes blancs sont-ils devenus liquides ?
Cela signifie généralement que vous les avez battus trop longtemps et que la structure s'est effondrée, ou qu'il y a eu une petite contamination par du jaune d'œuf.
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