La Ganache Montée : Guide Complet
C'est un ingrédient polyvalent qui fait le lien entre une garniture dense et une couverture délicate. Une fois le ratio maîtrisé, vous pourrez ajuster la légèreté en modulant le temps de battage.
La patience, votre ingrédient principal
La ganache doit être suffisamment froide pour se solidifier, mais pas trop au point que le chocolat devienne cassant et granuleux au moment du battage. Si vous vous précipitez dans le refroidissement, vous obtiendrez une soupe au chocolat au lieu d'une crème stable.
- Casserole à fond épais
- Saladier résistant à la chaleur
- Chinois (passoire fine)
- Batteur électrique à main ou robot pâtissier avec fouet
- Film alimentaire
What goes in.
- 225 gchocolat noir (60% cacao), finement haché
- 350 mlcrème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
L'astuce de la température
Versez votre crème chaude sur le chocolat et laissez reposer sans toucher pendant deux minutes avant de mélanger. Cela permet à la chaleur de pénétrer au cœur des morceaux de chocolat, assurant une émulsion parfaite des matières grasses et des solides de cacao sans séparation.
The method.
Chauffer la crème
Portez la crème à frémissement doux dans une casserole à feu moyen ; arrêtez dès que de petites bulles se forment sur les bords.
Combiner
Versez la crème chaude sur le chocolat haché dans votre saladier. Laissez reposer deux minutes, puis remuez doucement en commençant par le centre et en allant vers l'extérieur jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.
Refroidir
Appuyez le film alimentaire directement sur la surface de la ganache pour éviter qu'une peau ne se forme. Réfrigérez pendant au moins 6 heures, ou idéalement toute une nuit.
Monter
Transférez la ganache froide et ferme dans un saladier. Fouettez à vitesse moyenne-basse. Augmentez à moyenne-haute uniquement lorsque vous constatez que la couleur s'éclaircit. Arrêtez dès qu'elle forme des pics fermes ; un battage excessif la fera se séparer et devenir granuleuse.
Other turns to take.
Ganache Montée au Chocolat au Lait
Utilisez 280 g de chocolat au lait au lieu de 225 g de chocolat noir, car le sucre et les produits laitiers supplémentaires le rendent plus doux.
Ganache Montée Infusée
Faites infuser des arômes comme du thé Earl Grey, des grains de café ou de la menthe fraîche dans la crème pendant le chauffage, puis filtrez la crème avant de la verser sur le chocolat.
When it doesn't go to plan.
Si votre ganache est trop ferme pour être montée, laissez-la reposer à température ambiante pendant 15 minutes avant de commencer à utiliser le batteur.
Si vous la montez accidentellement trop et qu'elle devient granuleuse, incorporez délicatement une cuillère à soupe de crème à température ambiante à la main pour retrouver une texture lisse.
Utilisez toujours une tablette de chocolat de qualité plutôt que des pépites, car les pépites contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre pour former une émulsion correcte.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser une crème allégée ?
Non. Vous avez besoin de la matière grasse de la crème liquide entière pour émulsionner avec le beurre de cacao et maintenir l'air que vous incorporez.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Une fois montée, elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Laissez-la revenir à température ambiante avant de l'utiliser.
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