Poires Pochées au Vin Rouge
Une poire bien pochée conserve son intégrité structurelle sans se transformer en bouillie. Il faut un bain doux et constant qui fait ressortir les sucres du fruit et les remplace par les épices et le corps de votre liquide.
Un fruit ferme est votre fondation.
Choisissez des poires légèrement pas assez mûres ; si elles sont déjà molles au magasin, elles s'effondreront pendant le pochage. Pelez-les avant de commencer, mais laissez la tige intacte pour la présentation.
- petite casserole profonde
- couteau d'office
- économe
- papier sulfurisé
What goes in.
- 4Poires Bosc ou Anjou, pelées avec la tige
- 750 mlVin rouge sec
- 120 mlSucre granulé
- 2Bâtons de cannelle
- 3Badianes
- 1 bandeZeste d'orange, prélevé à l'aide d'un économe
Immersion avec un couvercle en papier
Découpez un cercle de papier sulfurisé de la taille de votre casserole. Le poser directement sur la surface du liquide permet de garder les poires immergées, évitant que le dessus ne sèche ou ne se décolore de manière inégale.
The method.
Préparer les fruits
Pelez soigneusement les poires. Tranchez une petite lamelle au bas de chaque poire pour qu'elles tiennent debout sur une assiette, puis évidez-les doucement par le bas si vous le souhaitez.
Infuser le liquide
Mélangez le vin, le sucre, la cannelle, la badiane et le zeste d'orange dans la casserole. Portez à un léger frémissement à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.
Pocher
Placez les poires dans le liquide. Couvrez avec la cartouche en papier sulfurisé. Réglez le feu sur doux – vous voulez un léger tremblement à la surface, pas une ébullition franche.
Tester la tendreté
Laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes. Le fruit est prêt lorsqu'un couteau d'office glisse dans la partie la plus épaisse de la poire sans aucune résistance.
Réduire le sirop
Retirez délicatement les poires. Augmentez le feu à vif et faites bouillir le liquide restant jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère en métal.
Other turns to take.
Vin Blanc et Vanille
Remplacez le vin rouge par un vin blanc sec, omettez la badiane et ajoutez une gousse de vanille fendue pour un résultat plus léger et floral.
Cidre Épicé
Remplacez le vin par du cidre de pomme non filtré et ajoutez une tranche de gingembre frais à la place de la badiane.
When it doesn't go to plan.
Pour que les poires tiennent droites, utilisez une casserole suffisamment étroite pour qu'elles s'appuient légèrement les unes contre les autres.
Laissez refroidir les poires dans le liquide pour permettre à la couleur de pénétrer plus profondément dans la chair.
Ne jetez pas le liquide de pochage ; une fois réduit, il fera un sirop intense pour arroser.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes poires ont-elles un goût amer ?
Généralement, cela arrive si le vin est trop tannique ou si vous laissez la partie blanche du zeste d'orange. Utilisez un économe pour ne prendre que la peau colorée.
Puis-je réutiliser le liquide ?
Oui, filtrez le liquide à travers une passoire fine, laissez-le refroidir et réfrigérez-le jusqu'à une semaine. Vous pouvez l'utiliser pour pocher un second lot de fruits.