Utiliser la gélatine
Que vous clarifiiez un consommé ou prépariez une panna cotta structurée, la gélatine apporte l'architecture aux desserts froids et aux aspics salés. C'est un ingrédient capricieux qui récompense la patience plus que la rapidité.
Maîtriser la température pour contrôler la prise.
La gélatine ne prend pas au congélateur ; elle a besoin d'une réfrigération constante. Évitez d'ajouter de l'ananas frais, du kiwi ou de la papaye, car les enzymes de ces fruits décomposent les protéines et empêchent le mélange de jamais se solidifier.
- Petit bol
- Fouet
- Casserole à fond épais
- Cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 sachet (7g)gélatine en poudre neutre
- 60 mleau froide ou jus de fruits
- 400 mlbase liquide (lait, crème ou purée de fruits)
Hydrater les granulés
Saupoudrez la gélatine sur le liquide froid et laissez reposer cinq minutes. Elle aura l'aspect d'une compote de pommes ; cette absorption garantit que chaque grain se dissout uniformément lorsque la chaleur sera appliquée plus tard.
The method.
Faire gonfler la gélatine
Versez le liquide froid dans un petit bol et saupoudrez la poudre de gélatine à la surface. Ne mélangez pas tout de suite ; laissez reposer jusqu'à ce que la surface paraisse ridée et ferme.
Dissoudre
Chauffez votre base liquide principale dans une casserole à feu doux. Ajoutez la masse de gélatine gonflée et fouettez doucement jusqu'à ce que le liquide soit entièrement limpide et qu'il ne reste plus de traces.
Filtrer et verser
Passez le mélange à travers une passoire fine dans vos moules pour garantir une texture lisse. Couvrez et réfrigérez pendant au moins trois heures.
When it doesn't go to plan.
Si vous voyez de minuscules points dans votre dessert fini, votre gélatine ne s'est pas complètement dissoute ; filtrez le mélange chaud avant de le refroidir.
Pour démouler, trempez la base du ramequin dans de l'eau tiède pendant cinq secondes, puis retournez sur une assiette.
Augmentez légèrement le ratio de gélatine si vous prévoyez de laisser le dessert hors du réfrigérateur pendant une période prolongée.
The ones that keep coming up.
Puis-je faire bouillir la gélatine ?
Évitez de faire bouillir. Les températures supérieures à 100 °C dégradent la structure protéique, ce qui entraîne une prise molle qui risque de s'effondrer.
Comment savoir si c'est pris ?
La surface doit être ferme au toucher léger, et toute la masse doit trembler légèrement lorsque l'on tapote le récipient.
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