Comment trancher les fromages à pâte dure
Les fromages à pâte dure comme le cheddar vieilli, le manchego ou le parmesan résistent à la lame, s'effritent ou se fendent souvent si on les force. Maîtriser la découpe change la façon dont le fromage se présente sur un plateau et dont il libère ses arômes en bouche.
La température est votre meilleure alliée.
Un fromage à pâte dure froid est cassant ; le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir permet aux matières grasses de s'attendrir suffisamment pour céder à la lame.
- Couteau de chef à lame fine
- Mandoline à fromage ou trancheuse
- Planche à découper en bois ou en bambou
What goes in.
- Au besoinFromage à pâte dure vieilli (Parmigiano-Reggiano, Gouda vieux, Pecorino)
La Méthode en un Seul Mouvement
Évitez le mouvement de sciage, qui crée des frottements et déchire la pâte. Ancrez le talon du couteau et pressez le bloc en un mouvement vertical contrôlé.
The method.
Tempérer le fromage
Sortez le fromage du réfrigérateur et déballez-le. Laissez-le reposer sur le comptoir jusqu'à ce qu'il ne soit plus froid, généralement de 20 à 30 minutes.
Stabiliser le bloc
Placez le fromage à plat sur une planche à découper stable. Si le morceau est arrondi, tranchez d'abord une petite portion du bas pour créer une base plate et antidérapante.
Trancher
Pour des copeaux fins, utilisez une mandoline à fromage tenue légèrement inclinée. Pour des portions ou des bâtonnets plus épais, utilisez une lame fine non dentelée, en appuyant directement dans le centre du bloc.
Other turns to take.
Effriter
Pour les fromages extrêmement secs comme le parmesan vieilli, utilisez une lame pointue ou un couteau d'office pour détacher des morceaux de taille irrégulière, plutôt que d'essayer de trancher proprement.
Râper en copeaux
Utilisez un économe pour créer des copeaux fins comme du papier de fromage à pâte dure pour garnir des salades ou des plats de pâtes.
When it doesn't go to plan.
Essuyez la lame de votre couteau avec un chiffon chaud et humide entre chaque coupe pour enlever les résidus d'huile et assurer une tranche nette.
Si le fromage est exceptionnellement dur, comme un pecorino très âgé, utilisez une trancheuse à fromage à fil solide pour éviter que le bloc ne se fende sous la pression de la lame.
Ne coupez que ce que vous prévoyez de servir immédiatement ; laisser le fromage tranché à l'air libre le desséchera et lui fera perdre ses arômes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon fromage s'effrite-t-il quand je le tranche ?
Le fromage est probablement trop froid. L'humidité et la graisse sont figées, rendant la structure cassante. Laissez-le approcher de la température ambiante avant d'essayer de trancher.
Dois-je retirer la croûte avant de trancher ?
Oui, sauf s'il s'agit d'une croûte naturelle destinée à parfumer les soupes. Utilisez un couteau d'office pour retirer la cire extérieure ou la croûte dense et non comestible avant de portionner la pâte.
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