Choisir et servir les fromages à pâte ferme
La qualité d'un plateau de fromages repose sur la texture de la sélection. Lorsque vous vous éloignez des pâtes molles, vous recherchez une intégrité structurelle et un équilibre de sel et de gras qui résistent à la découpe.
Connaître la pâte
Les fromages à pâte ferme – comme le Gouda vieilli, le Comté ou le Pecorino – doivent sembler lourds pour leur taille. Si le fromage est spongieux, passez votre chemin.
- couteau de chef bien aiguisé
- planche à découper en bois
- couteau à fromage (type tranche-lard)
What goes in.
- 225 gComté affiné (18 mois et plus)
- 225 gGouda affiné aux cristaux de sel
- 225 gPecorino Romano
Température de service
Sortez toujours le fromage à pâte ferme du réfrigérateur 45 minutes avant de le servir. Le gras froid est cireux et terne ; la température ambiante permet au fromage de s'attendrir légèrement, révélant sa véritable complexité.
The method.
Examinez l'extérieur
Inspectez la croûte. Elle doit être ferme et uniforme. Évitez tout morceau qui présente des signes de moisissure en dehors de la croûte prévue ou des taches molles et foncées.
Évaluez la face coupée
Si vous achetez une portion, regardez le côté exposé. Il doit sembler dense, pas huileux. Un léger brillant est acceptable, mais de grosses perles d'huile indiquent que le fromage a subi des fluctuations de température inappropriées.
Portionnez correctement
Utilisez un couteau solide pour briser les fromages à pâte ferme en morceaux grossiers et irréguliers plutôt qu'en tranches nettes. Cela augmente la surface, facilitant la prise en main et améliorant la dégustation.
Other turns to take.
Fromage râpé dur
Pour les fromages extra-affi nés comme le Parmesan de 24 mois, utilisez une râpe pour créer des éclats fins, semblables à de la neige, au lieu de cubes.
When it doesn't go to plan.
Emballez le fromage à pâte ferme dans du papier sulfurisé plutôt que du film plastique pour qu'il puisse respirer.
Conservez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, qui est généralement la zone à température la plus stable.
Si vous trouvez des cristaux blancs dans un Gouda affiné, il s'agit de tyrosine – un sous-produit naturel du vieillissement et un signe de haute qualité.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le fromage a tourné ?
S'il sent fortement l'ammoniaque ou si la texture est devenue gluante ou excessivement collante, jetez-le.
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