Beignets de Morue Salée
Ces beignets sont un pilier des cuisines côtières, jouant sur le contraste entre une croûte rigide et pétillante et un centre aérien. Le poisson correctement dessalé constitue la base, tandis que beaucoup de persil et une pointe d'oignon apportent la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le côté frit.
La patience est votre principal ingrédient.
Le poisson doit être dessalé pendant 24 à 48 heures, avec des changements d'eau fréquents, sinon le résultat sera immangeable. Assurez-vous que votre huile est constamment chaude pour éviter des beignets gras et lourds.
- Grand saladier
- Casserole à fond épais pour la friture
- Écumoire
- Grille
- Papier absorbant
What goes in.
- 450 gmorue salée, avec arêtes
- 190 gfarine tout usage
- 240 mleau ou lait
- 2gros œufs
- 1/2 tassepersil frais, finement ciselé
- 1petite échalote, râpée
- 1 c. à cafélevure chimique
- au goûtpoivre noir fraîchement moulu
- 1 litrehuile de friture neutre
Incorporer et Lâcher
Utilisez une technique à deux cuillères pour former des boules lâches avec la pâte. Les déposer délicatement dans l'huile garantit qu'elles ne s'aplatissent pas et permet à la chaleur de faire gonfler la pâte en une sphère.
The method.
Dessaler la morue
Rincez le sel sous le poisson. Placez-le dans un grand bol d'eau froide, au réfrigérateur. Changez l'eau au moins quatre fois sur 24 à 48 heures, jusqu'à ce que le poisson soit tendre et doux.
Préparer le poisson
Pochez la morue dessalée dans de l'eau fraîche pendant 10 minutes. Égouttez, laissez refroidir et retirez toute la peau et les arêtes. Déchiquetez la chair en très petits morceaux uniformes avec vos doigts.
Créer la pâte
Fouettez la farine, la levure chimique, les œufs et le liquide jusqu'à obtenir une préparation lisse. Incorporez délicatement la morue effilochée, le persil, l'échalote et le poivre. La pâte doit être épaisse, adhérant à la cuillère sans glisser facilement.
Frire les beignets
Chauffez l'huile dans une casserole à 185°C. Prélevez des cuillères à soupe bombées de pâte et déposez-les délicatement dans l'huile. Ne surchargez pas la casserole ; travaillez par petites quantités.
Finir et égoutter
Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés, environ 4 minutes. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur une grille placée au-dessus de papier absorbant.
Other turns to take.
Épicé
Ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou un petit piment oiseau finement haché à la pâte pour un peu de piquant.
Fromagé
Incorporez une petite quantité de fromage à pâte dure finement râpé, comme du parmesan ou du pecorino.
When it doesn't go to plan.
Goûtez le niveau de sel du poisson avant de l'ajouter à la pâte ; s'il reste trop salé, rincez les morceaux effilochés une fois de plus.
Si la pâte est trop liquide, elle formera des 'jambes' ou des queues dans l'huile ; ajoutez une cuillère à soupe de farine jusqu'à ce qu'elle tienne sa forme.
Gardez les beignets frits dans un four tiède (environ 90°C) sur une grille pendant que vous terminez les autres fournées.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la morue fraîche à la place ?
La saveur et la texture de la morue salée sont distinctes ; la morue fraîche ne fournira pas la même densité ni la profondeur caractéristique du poisson salé et séché.
Pourquoi mes beignets sont-ils devenus gras ?
La température de l'huile a probablement chuté trop bas. Maintenez la chaleur entre les fournées et attendez que le thermomètre remonte à 185°C avant d'en ajouter d'autres.
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