Saint-Jacques poêlées
Pour obtenir une croûte dorée sur des noix de Saint-Jacques, il faut qu'elles soient parfaitement sèches, une poêle fumante et la patience de ne pas y toucher jusqu'à ce qu'elles se détachent naturellement du métal.
Engagez-vous pour la saisie.
Les noix de Saint-Jacques ne tolèrent pas l'humidité ; si elles sont mouillées, elles vont cuire à la vapeur au lieu de se saisir. Gardez une chaleur vive et ne surchargez pas la poêle.
- Poêle à fond épais en acier inoxydable ou en fonte
- Essuie-tout
- Pinces
- Spatule à poisson
What goes in.
- 450 gNoix de Saint-Jacques "extra sèches" (environ 8-10)
- 1 c. à soupeHuile neutre (pépins de raisin ou avocat)
- 2 c. à soupeBeurre doux
- Au goûtGros sel
Maîtriser la croûte
La poêle doit fumer avant d'y déposer les noix. Une fois placées, ne les bougez pas pendant au moins deux minutes ; la croûte crée une liaison mécanique qui ne se libère que lorsqu'elle est terminée.
The method.
Retirer le muscle bijou
Passez votre pouce sur le flanc de la noix de Saint-Jacques pour trouver le petit muscle rectangulaire, dur et décollé. Retirez-le : il deviendrait caoutchouteux si vous le laissiez.
Sécher parfaitement
Pressez les noix de Saint-Jacques entre des couches d'essuie-tout. Changez les serviettes jusqu'à ce que les noix soient légèrement collantes au toucher et mates.
Assaisonner
Salez le dessus et le dessous des noix juste avant de les mettre dans la poêle. Le sel attire l'humidité, ne le faites donc pas trop à l'avance.
Poêler
Faites chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposez les noix de Saint-Jacques sur leur face plate, en formant un cercle. Saisissez pendant 2 minutes sans les bouger.
Nacrer et finir
Retournez les noix de Saint-Jacques. Ajoutez le beurre dans la poêle. Lorsque le beurre mousse et sent la noisette grillée, arrosez-en les noix pendant 30 secondes avant de les servir sur une assiette.
Other turns to take.
Finition acidulée
Pressez un quart de citron frais dans le beurre dans les dernières secondes du pochage.
When it doesn't go to plan.
Achetez toujours des noix de Saint-Jacques "extra sèches" ; les noix "sèches" sont traitées aux phosphates qui les font absorber de l'eau et empêchent le brunissement.
Si les noix de Saint-Jacques collent à la poêle, c'est qu'elles ne sont pas prêtes à être retournées ; attendez encore 30 secondes.
Le centre de la noix de Saint-Jacques doit être opaque mais légèrement élastique au toucher une fois cuit.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont "extra sèches" ou "sèches" ?
Les noix de Saint-Jacques "extra sèches" sont blanc crémeux et fermes. Les noix "sèches" (traitées) baignent souvent dans un liquide laiteux et visqueux dans leur emballage.
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