Beurres Composés aux Herbes : Le Guide Complet
Un beurre composé, c'est simplement du beurre ramolli mélangé à des herbes fraîches, des aromates et des assaisonnements, puis refroidi en un rouleau facile à trancher. C'est une façon de sublimer un steak chaud, de faire fondre sur des légumes rôtis ou de tartiner sur du pain tiède, sans avoir besoin de poêle ni de réduction de sauce.
La température est la seule variable qui compte.
Votre beurre doit être assez mou pour qu'on puisse y laisser une empreinte avec le doigt, mais pas trop chaud au point de devenir huileux. S'il perd sa structure, les herbes vont dégorger et le beurre va se séparer.
- petit bol mélangeur
- spatule en silicone
- papier sulfurisé
- couteau de chef bien aiguisé
What goes in.
- 225 gbeurre doux, ramolli à température ambiante
- 60 mlherbes fraîches tendres (persil, ciboulette ou estragon), finement hachées
- 5 mlgros sel
- 5 mlzeste de citron, finement râpé
- 1gousse d'ail, râpée en purée
Utiliser le papier comme outil
Placez votre rouleau de beurre près du bord du papier sulfurisé, repliez le papier par-dessus, et utilisez une corne de pâtissier ou une règle rigide pour tendre le papier contre le beurre afin de le compresser en un cylindre uniforme.
The method.
Préparer les herbes
Hachez finement vos herbes tant qu'elles sont parfaitement sèches. Toute eau résiduelle du lavage fera pleurer le beurre.
Mélanger
Dans un bol, incorporez le beurre, les herbes, le sel, le zeste et l'ail jusqu'à obtenir une répartition homogène. Ne travaillez pas trop la pâte, car la chaleur de vos mains ferait fondre le beurre.
Façonner
Transférez le mélange au centre d'une feuille de papier sulfurisé. Roulez-le en un boudin serré, en torsadant les extrémités du papier comme un emballage de bonbon pour le sceller.
Refroidir
Placez le boudin au réfrigérateur pendant au moins une heure, jusqu'à ce qu'il soit assez ferme pour être tranché proprement avec un couteau.
Other turns to take.
Style Steakhouse
Remplacez les herbes par du poivre noir concassé et une cuillère à soupe d'échalotes hachées, revenues dans un trait de vin rouge.
Fruits de mer et agrume
Utilisez de l'aneth et du zeste de citron vert ; omettez complètement l'ail pour une touche plus subtile sur les poissons blancs.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du beurre doux pour maîtriser la salinité exacte du produit final.
Si vous utilisez des herbes ligneuses comme le romarin ou le thym, hachez-les beaucoup plus finement que les herbes tendres pour éviter une texture granuleuse.
Conservez le rouleau au congélateur jusqu'à trois mois ; il se tranche mieux lorsqu'il est légèrement congelé.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Évitez. La chaleur du moteur ferait fondre le beurre et abîmerait les herbes, vous laissant avec une mixture grasse et décolorée au lieu de belles touches de couleur.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Au réfrigérateur, il se conservera jusqu'à la date de péremption indiquée sur l'emballage du beurre d'origine.
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