La Maîtrise de la Vinaigrette
La différence entre une flaque d'huile et une vinaigrette cohérente, c'est l'émulsion. Une fois que vous comprendrez comment forcer le gras et l'acide à se tenir la main, vous pourrez arrêter d'acheter des vinaigrettes en bouteille pour toujours.
Le sel doit être ajouté en premier.
Le sel ne se dissout pas dans l'huile, il faut donc l'intégrer au vinaigre ou au jus de citron avant d'ajouter la matière grasse.
- petit bol
- fouet
- cuillères à mesurer
What goes in.
- 1 c. à soupeacide (vinaigre de vin rouge, jus de citron, ou vinaigre de xérès)
- 1/2 c. à cafésel fin de mer
- 1 c. à cafémoutarde de Dijon (stabilisateur facultatif)
- 3 c. à soupehuile neutre ou huile d'olive extra vierge
Verser la Matière Grasse
Ne versez pas l'huile d'un coup. Utilisez une main pour fouetter vigoureusement et l'autre pour verser l'huile en un fil fin et constant ; cette action mécanique brise l'huile en gouttelettes suffisamment petites pour rester en suspension dans l'acide.
The method.
Dissoudre la base
Mélangez le vinaigre, le sel et la moutarde dans votre bol. Fouettez jusqu'à ce que les cristaux de sel disparaissent et que le liquide paraisse uniforme.
Émulsionner
Commencez à fouetter le vinaigre rapidement. Tout en fouettant, commencez à verser l'huile en un filet très lent et régulier. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne opaque et assez épais pour napper le dos d'une cuillère.
Goûter et ajuster
Trempez une feuille de laitue dans la vinaigrette pour la goûter, plutôt que de la goûter à la cuillère. Ajustez le sel si elle vous semble fade, ou ajoutez une goutte de vinaigre supplémentaire si elle vous semble trop riche.
Other turns to take.
Vinaigrette à l'Échalote
Hachez très finement une petite échalote et laissez-la reposer dans le vinaigre pendant dix minutes avant d'ajouter l'huile pour atténuer le piquant de l'oignon.
Crémeuse aux Herbes
Incorporez une cuillère à soupe de mayonnaise ou de yaourt grec en fouettant à la dernière étape pour une vinaigrette plus épaisse et plus douce.
When it doesn't go to plan.
Si votre vinaigrette se sépare — c'est-à-dire si l'huile se sépare en un bain sur le dessus — ajoutez une cuillère à café d'eau tiède et fouettez vigoureusement ; elle se reconstituera.
Utilisez une huile neutre comme le pépins de raisin pour les salades délicates, ou une huile d'olive extra vierge robuste pour les légumes d'hiver copieux.
Conservez dans un bocal en verre et secouez vigoureusement avant chaque utilisation, car les vinaigrettes maison manquent des stabilisateurs chimiques des versions du commerce.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma vinaigrette se sépare-t-elle toujours ?
Vous avez probablement ajouté l'huile trop rapidement ou n'avez pas assez fouetté. Si vous n'utilisez pas d'émulsifiant comme la moutarde ou le miel, le lien est fragile et finira toujours par se séparer.
Puis-je la faire au mixeur ?
Oui, mais utilisez la fonction « pulse ». Les vitesses élevées peuvent rendre l'huile d'olive amère en la surchauffant.
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