La technique du « velvet » pour le poulet sauté
Un poulet sec et dur est le résultat d'un contact direct avec la chaleur. En protégeant la viande dans un enrobage d'amidon protecteur, vous évitez l'évaporation qui rend les protéines sautées caoutchouteuses.
La viande froide se tranche plus facilement
Tranchez le poulet tant qu'il est encore partiellement congelé pour obtenir des lanières uniformes et régulières. L'uniformité est le seul moyen de s'assurer que chaque morceau finisse de cuire au même moment.
- bol à mélanger
- petite casserole
- écumoire (chinois ou araignée)
- couteau de chef
What goes in.
- 450 gpoitrine de poulet désossée et sans peau, coupée en lanières de 0,5 cm
- 1 c. à soupeamidon de maïs
- 1blanc d'œuf large
- 1 c. à soupehuile neutre (colza ou pépins de raisin)
- 1/2 c. à cafésel casher
- 1 litreeau pour le pochage
Le Scellage Anti-adhérent
La combinaison d'amidon et de blanc d'œuf forme un film fin et opaque. Dès que la viande touche l'eau chaude, ce film se solidifie instantanément, emprisonnant les jus à l'intérieur.
The method.
Préparer la marinade
Dans un bol, fouettez le blanc d'œuf, l'amidon de maïs, le sel et l'huile jusqu'à obtention d'un mélange homogène et lisse.
Enrober la viande
Ajoutez les lanières de poulet dans le bol. Utilisez vos mains pour masser le mélange dans la viande jusqu'à ce que le poulet soit entièrement enrobé et que le bol soit presque vide de liquide.
Laisser reposer
Couvrez le bol et laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes. Cela permet à l'amidon de s'hydrater et d'adhérer à la protéine.
Pocher
Portez l'eau à un léger frémissement – pas à gros bouillons. Plongez le poulet, en séparant les morceaux avec des pinces. Laissez cuire environ 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que l'extérieur devienne blanc.
Égoutter et finaliser
Retirez le poulet immédiatement avec une écumoire. Il doit être à peine cuit. Ajoutez-le à votre sauté pendant les 30 dernières secondes de cuisson.
Other turns to take.
Méthode au bicarbonate de soude
Pour un « snap » plus prononcé, ajoutez 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude à la marinade ; cela modifie le pH pour rendre la viande exceptionnellement tendre, bien que cela puisse laisser une subtile trace alcaline.
When it doesn't go to plan.
Ne laissez pas l'eau bouillir violemment, sinon l'enrobage se détachera de la viande.
Le poulet aura l'air pâle et peu appétissant après le pochage ; la sauce du sauté lui donnera sa couleur et sa profondeur.
Assurez-vous que votre wok ou votre poêle est bien chaude avant d'ajouter le poulet poché pour finir la cuisson, afin qu'il dore rapidement sans trop cuire.
The ones that keep coming up.
Puis-je omettre le blanc d'œuf ?
Vous pouvez, mais le poulet sera moins soyeux. Vous pouvez remplacer le blanc d'œuf par une quantité égale d'eau ou un trait de vin de riz.
Puis-je utiliser un autre type d'amidon que celui de maïs ?
L'amidon de pomme de terre fonctionne aussi très bien, mais l'amidon de maïs est le standard pour sa saveur neutre et son pouvoir épaississant constant.