Poisson entier à la vapeur
Un poisson cuit à la vapeur dans les règles de l'art ne doit être ni pâteux ni sec. Il s'agit d'une question de timing et de création d'un environnement stable où la vapeur cuit les protéines uniformément de l'extérieur vers l'intérieur.
La fraîcheur est le seul assaisonnement dont vous avez besoin.
Assurez-vous que votre poisson est écaillé et vidé, avec les nageoires coupées pour ne pas gêner. Le temps de cuisson étant court, ayez vos aromates préparés et prêts avant que l'eau n'atteigne l'ébullition.
- Wok ou poêle à bords hauts avec un couvercle
- Grille de cuisson en métal ou bol en céramique résistant à la chaleur
- Grande assiette ovale qui rentre dans le wok
- Pinces à long manche
What goes in.
- 1 entierbar ou vivaneau (environ 450 g), nettoyé
- 2 tigesd'oignons nouveaux, coupés en julienne fine
- 2,5 cmde gingembre frais, pelé et coupé en julienne
- 2 c. à soupede sauce soja légère
- 1 c. à souped'huile neutre, comme le pépins de raisin ou le colza
- 1 pincéede poivre blanc
Surveiller la fin de cuisson
L'œil du poisson est votre minuteur le plus fiable. Quand il devient opaque et commence à saillir légèrement, le poisson est cuit jusqu'au centre.
The method.
Préparer les aromates
Disposez la moitié du gingembre et les parties blanches des oignons nouveaux au fond de l'assiette pour créer un lit pour le poisson.
Positionner le poisson
Placez le poisson sur le lit d'aromates. Incisez légèrement la peau en losanges avec un couteau bien aiguisé pour permettre une pénétration uniforme de la chaleur.
Faire bouillir l'eau
Portez 5 cm d'eau à ébullition vive dans votre wok avec la grille immergée ou placée à l'intérieur.
Cuire à la vapeur
Abaissez délicatement l'assiette sur la grille, couvrez avec un couvercle bien ajusté, et laissez cuire à feu moyen-vif pendant 8 à 10 minutes, selon l'épaisseur.
La finition à l'huile chaude
Retirez l'assiette, jetez les aromates utilisés, et garnissez le poisson avec le gingembre frais et les verts d'oignons nouveaux. Chauffez l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à peine à chatoyer, puis versez-la directement sur les aromates pour en libérer les huiles avant d'arroser de sauce soja.
Other turns to take.
Style cantonais
Ajoutez une cuillère à café de vin de Shaoxing dans l'assiette avant de cuire à la vapeur pour rehausser la saveur de la chair.
Piment et citron vert
Faites cuire le poisson à la vapeur avec des piments oiseau coupés en tranches et terminez avec un filet de jus de citron vert frais à la place de la sauce soja.
When it doesn't go to plan.
Épongez le poisson avec du papier absorbant avant de le placer sur l'assiette pour éviter que l'excès d'eau ne s'accumule et ne dilue les jus naturels.
Ne soulevez pas le couvercle pendant les 6 premières minutes de cuisson à la vapeur, sinon vous perdrez l'énergie thermique nécessaire.
Si votre poisson est plus large que votre assiette, coupez la queue pour qu'il rentre confortablement sans toucher les bords du wok.
The ones that keep coming up.
Comment savoir s'il est cuit sans trop cuire ?
Insérez une baguette ou un couteau fin dans la partie la plus épaisse du poisson près de l'arête. Il ne devrait rencontrer aucune résistance et la chair devrait se détacher facilement de l'arête.
Puis-je utiliser un panier vapeur en métal ?
Oui, mais assurez-vous que le poisson repose sur une assiette à l'intérieur du panier pour récupérer les jus, qui sont essentiels pour la sauce finale.