Coxinha de Frango : Les croquettes brésiliennes au poulet
Ces croquettes sont un incontournable de toute fête brésilienne, offrant un équilibre parfait entre un extérieur lisse et résistant et un intérieur moelleux et dense. La clé réside dans la consistance de la pâte : elle doit être suffisamment souple pour être façonnée, mais assez épaisse pour conserver sa forme pendant la friture.
Maîtriser le ratio pâte/bouillon.
Assurez-vous que le poulet est refroidi avant de commencer le façonnage. Travailler avec une farce chaude risque de déchirer la pâte et de compromettre sa structure pendant la friture.
- grande cocotte
- large poêle
- deux bols peu profonds pour la panure
- thermomètre à friture
What goes in.
- 900 gpoitrine de poulet, pochée et effilochée
- 950 mlliquide de pochage du poulet réservé
- 30 gbeurre doux
- 500 gfarine tout usage
- 1oignon jaune, finement haché
- 2 goussesail, haché
- 120 mlpersil frais, haché
- 2gros œufs, battus
- 200 gchapelure
- 1 litrehuile pour friture
Cuisson de la farine
Lorsque vous ajoutez la farine au liquide bouillant, maintenez le feu moyen et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache proprement des parois de la cocotte et forme une masse lisse et homogène.
The method.
Préparer la farce
Faites revenir l'oignon et l'ail dans une poêle. Ajoutez le poulet effiloché et le persil. Laissez cuire jusqu'à évaporation de l'excès d'humidité. La farce doit être cohésive, pas liquide.
Préparer la pâte
Portez le liquide de pochage et le beurre à ébullition franche dans votre cocotte. Versez toute la farine d'un coup et mélangez constamment. Continuez la cuisson de la pâte à feu moyen pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit brillante et élastique.
Pétrir et refroidir
Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Une fois qu'elle est suffisamment refroidie pour être manipulée, pétrissez-la brièvement jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse. Couvrez-la d'un film plastique pour éviter qu'une peau ne se forme.
Façonner
Prenez une portion de pâte de la taille d'une noix, aplatissez-la en un disque, déposez une cuillère de farce au poulet au centre, puis ramenez les bords vers le haut pour former une sorte de larme ou de goutte.
Paner et frire
Trempez chaque coxinha dans les œufs battus, puis roulez-la dans la chapelure. Faites frire dans l'huile à 180°C (360°F) jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée foncée.
Other turns to take.
Catupiry
Ajoutez une petite cuillerée de fromage à la crème ferme à l'intérieur de la farce au poulet avant de refermer la pâte.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une passoire à mailles fines pour vous assurer que le liquide de pochage est parfaitement limpide avant d'ajouter la farine.
Si l'huile est trop froide, les coxinhas absorberont trop de gras ; testez d'abord avec un petit morceau de pâte.
Égouttez les coxinhas sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour éviter que la base ne ramollisse en cuisant à la vapeur.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes coxinhas se sont-elles fissurées pendant la friture ?
La pâte était probablement trop sèche ou pas assez pétrie. Assurez-vous que le ratio farine/liquide est correct et que la surface de la pâte est homogène avant de la façonner.