La Fabrication des Brigadeiros Classiques
L'âme d'un brigadeiro réside dans la patience de la réduction. Si vous précipitez la cuisson, les sucres du lait brûleront ; si vous arrêtez trop tôt, vous obtiendrez une pâte collante qui refusera de garder sa forme.
Contrôlez le feu pour éviter une texture granuleuse
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément. Si le mélange bouillonne trop violemment, retirez la casserole du feu complètement pendant quelques secondes pour reprendre le contrôle.
- casserole à fond épais
- spatule en silicone
- petits bols pour le dressage
- assiette beurrée
What goes in.
- 1 boîte (397 g)lait concentré sucré
- 3 c. à soupepoudre de cacao non sucrée de haute qualité
- 1 c. à soupebeurre non salé
- 120 mlvermicelles en chocolat
Savoir quand retirer du feu
Faites glisser votre spatule au centre de la casserole ; si le mélange maintient le chemin pendant une seconde complète avant de retomber, il est prêt à être retiré du feu.
The method.
Mélangez la base
Dans votre casserole, fouettez ensemble le lait concentré et la poudre de cacao avant d'allumer le feu. Assurez-vous qu'il ne reste aucun grumeau sec.
Cuisson et réduction
Ajoutez le beurre et réglez le feu au minimum. Remuez constamment avec la spatule en silicone, en raclant les coins et le fond de la casserole pour éviter de brûler.
Vérifiez la consistance
Continuez pendant 10 à 15 minutes. Une fois que le mélange épaissit et que le 'test de la trace' réussit, versez-le sur une assiette en céramique beurrée pour le laisser refroidir.
Façonnez et roulez
Une fois complètement refroidi, beurrez légèrement vos paumes avec une toute petite noisette de beurre. Prélevez des portions de la taille d'une cuillère à soupe et roulez-les entre vos paumes pour former des sphères lisses.
Enrobez
Plongez la sphère dans un bol de vermicelles et roulez jusqu'à ce que l'extérieur soit complètement recouvert.
Other turns to take.
Beijinho
Remplacez la poudre de cacao par de la noix de coco râpée pour une version blanche, riche en noix de coco.
Torréfaction Foncée
Remplacez la moitié de la poudre de cacao par de l'espresso finement moulu pour un profil plus profond et amer.
When it doesn't go to plan.
Travaillez avec un mélange complètement refroidi ; un mélange chaud collera à votre peau, peu importe la quantité de beurre utilisée.
Gardez les vermicelles dans un bol profond et étroit pour éviter qu'ils ne se dispersent pendant que vous roulez.
Si le mélange est granuleux, c'est probablement que le feu était trop fort ; maintenez-le constamment bas et stable.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait concentré allégé ?
Non. La teneur en matières grasses est essentielle à la structure et à la sensation en bouche de la confiserie finale.
Combien de temps se conservent-ils ?
Ils se conservent à température ambiante jusqu'à trois jours. Conservez-les dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière directe du soleil.