Moqueca Capixaba
C'est un ragoût côtier qui privilégie l'essence pure et vive de la mer. En évitant les graisses plus lourdes, les aromates se lient directement au poisson, créant un bouillon à la fois léger et intensément parfumé.
La marmite en terre n'est pas une suggestion.
La nature poreuse d'une marmite en terre traditionnelle (panela de barro) régule la chaleur d'une manière que le métal ne peut pas, assurant une cuisson douce à la vapeur du poisson plutôt qu'une ébullition agressive.
- Marmite en terre traditionnelle (panela de barro)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Presse-agrumes
What goes in.
- 900 gfilets de poisson blanc ferme (bar ou mérou), coupés en gros morceaux
- 3 c. à soupehuile d'urucum (huile d'achiote)
- 450 gtomates mûres, coupées en dés
- 2oignons jaunes, finement hachés
- 1gros bouquet de coriandre, tiges et feuilles hachées
- 2citrons verts, pressés
- 3 goussesail, haché finement
- 1poivron vert, coupé en rondelles
- au goûtsel de mer
La fondation du ragoût
Vous construisez la saveur de bas en haut : oignons et ail d'abord pour créer un lit, suivi du poisson, puis des tomates et des poivrons. Ne remuez jamais la marmite une fois le poisson ajouté, sous peine de briser les filets délicats.
The method.
Faire mariner le poisson
Mélangez les morceaux de poisson avec le jus de citron vert et la moitié de l'ail haché. Laissez reposer 20 minutes ; l'acide fermera la surface de la chair.
Préparer la base
Chauffez la moitié de l'huile d'urucum dans la marmite en terre à feu moyen. Faites revenir les oignons et le reste de l'ail jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, sans brunir.
Superposer les ingrédients
Disposez le poisson sur les oignons. Couvrez le poisson avec les tomates, les rondelles de poivron vert et la moitié de la coriandre.
Cuire le ragoût à la vapeur
Arrosez avec le reste de l'huile sur le dessus et couvrez la marmite. Laissez cuire 15 à 20 minutes. Le liquide montera des tomates et du poisson, créant le bouillon.
Finir
Vérifiez que le poisson est opaque et s'effeuille à la fourchette. Parsemez le reste de la coriandre sur le dessus et servez directement à la marmite.
Other turns to take.
Moqueca aux crevettes
Remplacez la moitié du poisson par de grosses crevettes décortiquées. Ajoutez les crevettes seulement pendant les 5 dernières minutes de cuisson pour qu'elles restent tendres.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours une cuillère en bois si vous devez ajuster les ingrédients ; le métal égratignerait l'assaisonnement de la marmite en terre.
Si vous ne trouvez pas de graines d'urucum fraîches pour infuser votre huile, utilisez de la poudre d'annatto de haute qualité, bien qu'elle manque de la subtile saveur terreuse des graines.
Servez avec du riz blanc et une portion de pirão, une purée épaisse faite en mélangeant du bouillon de poisson avec de la farine de manioc grillée.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait de coco ?
Bien que délicieux, l'ajout de lait de coco transforme le plat en un style régional différent. La véritable préparation Capixaba repose strictement sur l'acidité de la tomate et du citron vert.
Comment savoir si le poisson est cuit ?
Repérez l'opacité au centre de la partie la plus épaisse ; si la chair s'effrite facilement à la fourchette, c'est prêt.