Haricots noirs mijotés lentement
Les haricots noirs nécessitent un long et doux mijotage pour que leurs peaux coriaces se défassent et que le liquide épaississe en un bouillon sombre et velouté. En partant de haricots secs, d'aromates et de beaucoup d'eau, vous obtenez une profondeur de saveur que les versions en conserve ne peuvent pas reproduire. La clé est d'attendre que les haricots soient complètement tendres avant d'ajouter du sel, ce qui garantit qu'ils cuisent sans se raffermir.
La patience est votre ingrédient principal.
Les haricots secs varient en âge et en taille, alors gardez de l'eau chaude supplémentaire à portée de main pour vous assurer qu'ils restent immergés pendant le long mijotage.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Passoire
- Cuillère en bois
What goes in.
- 500 gharicots noirs secs, triés et rincés
- 1 grosoignon jaune, pelé et coupé en deux
- 4 goussesd'ail, écrasées
- 2feuilles de laurier
- 1 c. à souped'origan séché
- 2 c. à souped'huile neutre
- Au goûtsel casher
Attendez la fin pour saler
Ajouter le sel au début de la cuisson raffermit la peau des haricots. Attendez que les haricots soient mous sous la dent avant d'assaisonner pour garantir un intérieur crémeux.
The method.
Faire tremper les haricots
Placez les haricots dans un grand bol et couvrez-les de trois pouces d'eau froide. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 8 heures ou toute une nuit.
Faire revenir les aromates
Égouttez les haricots. Dans votre casserole, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, et faites cuire jusqu'à ce que les bords de l'oignon brunissent, environ 5 minutes.
Première ébullition
Ajoutez les haricots et 8 tasses d'eau fraîche dans la casserole. Augmentez le feu à vif et portez à ébullition rapide pendant 10 minutes pour neutraliser les enzymes.
Mijotage doux
Réduisez le feu à doux, ajoutez les feuilles de laurier et l'origan, et couvrez partiellement la casserole. Laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 heures, en remuant occasionnellement et en ajoutant de l'eau chaude si les haricots semblent secs.
Assaisonnement final
Testez un haricot; il doit céder à une légère pression sans centre granuleux. Retirez l'oignon et les feuilles de laurier, incorporez le sel, et laissez mijoter encore 15 minutes avant de servir.
Other turns to take.
Haricots fumés
Ajoutez un jarret de porc fumé ou une tranche de lard épaisse dans la casserole pendant le mijotage initial.
Haricots épicés
Ajoutez un piment chipotle entier séché ou un piment jalapeño pendant la dernière heure de cuisson.
When it doesn't go to plan.
Écumez toute mousse blanche qui monte à la surface pendant les 20 premières minutes de cuisson.
Si vous avez plus de temps, éteignez le feu et laissez les haricots reposer dans leur liquide de cuisson pendant une heure après qu'ils soient tendres pour absorber plus de saveur.
Utilisez une casserole à bords hauts pour éviter que l'eau sombre et amidonnée ne déborde sur votre cuisinière.
The ones that keep coming up.
Puis-je les cuire sans trempage ?
Oui, mais ils prendront beaucoup plus de temps à cuire et pourraient avoir une texture irrégulière. Si vous ne faites pas tremper, ajoutez une heure supplémentaire au temps estimé.
Comment savoir quand les haricots sont prêts ?
Le liquide doit être épais et sombre, et le haricot doit s'écraser facilement contre le palais sans résistance.