Paupiettes de chou vert poêlées
Les paupiettes de chou vert poêlées visent à équilibrer le mordant de la feuille avec la richesse du porc salé. Vous recherchez une texture tendre qui conserve encore un peu d'intégrité structurelle, le tout fini avec une touche d'acidité pour contrer le gras rendu.
Maîtriser le liquide et la chaleur
Les choux verts peuvent devenir gluants s'ils sont trop cuits ou gorgés d'eau. Maintenez le feu suffisamment vif pour évaporer l'excès d'humidité et concentrez-vous sur la cuisson des verts jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans qu'ils ne se dissolvent.
- Grande poêle en fonte
- Couteau de chef
- Pinces
- Passoire
What goes in.
- 900 gde chou vert, rincé et sans les côtes
- 115 gde jarret de porc fumé ou de lardons épais, coupés en dés
- 2 c. à soupede gras de lard ou de saindoux
- 1oignon jaune, finement haché
- 3gousses d'ail, écrasées et hachées
- 120 mlde bouillon de volaille
- 1 c. à soupede vinaigre de cidre
- au goûtde flocons de piment rouge et de sel de mer
Empiler, rouler et trancher
Empilez trois ou quatre feuilles les unes sur les autres, roulez-les en forme de cigare serré, puis tranchez-les transversalement en fines lanières pour assurer une cuisson uniforme.
The method.
Faire rendre le gras
Placez les lardons ou le jarret coupé en dés dans la poêle froide sur feu moyen. Laissez le gras se liquéfier et les bords devenir croustillants, environ 5 à 7 minutes.
Aromates
Ajoutez l'oignon dans le gras rendu. Faites revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à prendre une teinte dorée. Incorporez l'ail et les flocons de piment rouge pendant 60 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Faire tomber les verts
Ajoutez les choux verts par poignées. Ils sembleront trop nombreux pour la poêle, mais ils vont rapidement rétrécir. Utilisez des pinces pour les mélanger dans le gras et les aromates.
Le braisage
Versez le bouillon de volaille. Couvrez hermétiquement la poêle pendant 3 minutes pour cuire à la vapeur les côtes jusqu'à ce qu'elles cèdent à la fourchette.
Finition et dressage
Retirez le couvercle, augmentez le feu à vif et remuez jusqu'à ce que le liquide ait réduit pour former un enrobage brillant. Retirez du feu, incorporez le vinaigre et rectifiez l'assaisonnement en sel.
Other turns to take.
Végétarien
Remplacez le gras de lard par de l'huile d'olive et utilisez du paprika fumé pour imiter la profondeur du porc.
Sucré et épicé
Ajoutez une cuillère à café de cassonade foncée en même temps que le vinaigre pour un équilibre entre fumé profond, piquant et douceur.
When it doesn't go to plan.
Retirez toujours la côte centrale dure et fibreuse de la feuille avant de la trancher.
Si vos verts ont un goût amer, la touche finale de vinaigre est obligatoire pour équilibrer le palais.
Ne surchargez pas la poêle ; si vous avez une quantité énorme de verts, travaillez en deux plus petites portions.
The ones that keep coming up.
Comment savoir quand ils sont cuits ?
Les verts doivent être vert foncé et tendres, mais les côtes doivent encore avoir un léger croquant. S'ils ont une couleur vert olive ou sont pâteux, ils sont restés trop longtemps sur le feu.
Puis-je utiliser des verts pré-coupés en sachet ?
Vous pouvez, mais ils contiennent souvent des morceaux de côtes ligneuses. Triez-les avant de cuire pour vous assurer de ne pas avoir un morceau caoutchouteux en bouche.
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