La Vraie Sauce des Jus de Cuisson
Pas besoin de recette pour faire une sauce; il faut comprendre le processus. Une fois que vous maîtrisez le ratio graisse-farine, vous pouvez transformer la poêle de n'importe quelle viande rôtie en une sauce riche, sans recourir à des épaississants ou des raccourcis.
Maîtrisez votre feu et gardez votre fouet en mouvement.
Votre objectif est de dissoudre complètement le fond et de cuire le goût de farine crue avant d'ajouter le gros du liquide. Si la graisse brûle ou que la farine forme des grumeaux, recommencez.
- Poêle à fond épais ou lèchefrite
- Fouet métallique rigide
- Verre doseur
What goes in.
- 3 c. à soupede graisse rendue (provenant des jus de cuisson ou de beurre)
- 3 c. à soupede farine tout usage
- 500 mlde bouillon de bœuf, de poulet ou de légumes tiédi
- au goûtsel casher et poivre noir concassé
Cuisson de la farine
Fouetter la farine dans la graisse crée un roux. Vous devez cuire cette pâte à feu moyen pendant au moins deux minutes jusqu'à ce qu'elle sente la noisette grillée; cela garantit que la sauce n'aura pas le goût de farine crue.
The method.
Filtrer les jus
Versez les jus de votre lèchefrite dans un verre doseur. Séparez la graisse des jus. Gardez 3 cuillères à soupe de graisse.
Préparer le roux
Remettez la graisse dans la poêle à feu moyen. Saupoudrez la farine sur la graisse et fouettez constamment. Le mélange ressemblera à du sable humide.
Torréfier
Continuez de fouetter pendant 2 à 3 minutes. Arrêtez lorsque la pâte prend une couleur dorée claire et que vous sentez la farine grillée.
Déglacer et ajouter le liquide
Versez un trait de bouillon tiède. Fouettez vigoureusement pour dissoudre le roux et décoller tous les sucs caramélisés du fond de la poêle. Ajoutez progressivement le reste du bouillon tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
Mijoter
Portez le liquide à un léger frémissement. Laissez cuire 5 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Assaisonnez de sel et de poivre seulement après qu'elle ait épaissi.
Other turns to take.
Aux Herbes
Ajoutez une branche de thym ou de romarin frais au bouillon pendant qu'il mijote, puis retirez-la avant de servir.
Sauce Crème
Remplacez la moitié du bouillon par de la crème épaisse pour une finition plus onctueuse et riche, idéale pour la volaille ou les biscuits.
When it doesn't go to plan.
Réchauffez toujours votre bouillon avant de l'ajouter au roux pour éviter que la farine ne fige.
Si vous obtenez des grumeaux, passez la sauce terminée dans une passoire fine.
La couleur de votre sauce dépend de la durée de cuisson de la farine; une torréfaction plus longue et plus foncée donne une saveur plus robuste.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce est-elle trop liquide ?
Vous avez probablement ajouté trop de bouillon ou ne l'avez pas laissé mijoter assez longtemps pour évaporer l'eau. Continuez à mijoter jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance désirée.
Puis-je utiliser de la fécule de maïs à la place de la farine ?
Oui, mais vous devez d'abord faire une liaison en mélangeant la fécule de maïs avec un liquide froid. N'ajoutez jamais de fécule de maïs directement dans la graisse chaude.
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