Bouillon Clair aux Herbes
C'est la base de votre cuisine. Un bon bouillon n'a pas besoin d'être compliqué, juste patient. Maintenez un feu doux pour que les aromates infusent plutôt que de se désintégrer.
Gardez le couvercle, gardez le feu bas.
L'objectif est l'infusion, pas la réduction. Un léger frémissement maintient la clarté et empêche les herbes de devenir amères.
- Casserole à fond épais
- Chinois
- Couteau de chef
- Étamine
What goes in.
- 2 litresd'eau filtrée froide
- 1 grosoignon jaune, coupé en quartiers (avec la peau pour la couleur)
- 2 tigesde céleri, coupées grossièrement
- 4 brinsde thym frais
- 2 brinsde romarin frais
- 1 petitbouquet de queues de persil
- 1 c. à caféde grains de poivre noir entiers
- 2 c. à caféde sel casher
Contrôle de la Température
Maintenez le liquide à une température de « frémissement paresseux » – où une ou deux petites bulles seulement remontent à la surface. Si la casserole bout, le bouillon deviendra trouble.
The method.
Mélanger les ingrédients
Placez l'eau, l'oignon, le céleri, les herbes, les grains de poivre et le sel dans la casserole.
Porter à un léger frémissement
Mettez le feu à moyen-vif jusqu'à ce que la première bulle apparaisse. Réduisez immédiatement le feu au minimum.
Laisser infuser les aromates
Laissez le bouillon sur feu doux pendant une heure. La surface doit rester immobile, avec un mouvement minimal.
Filtrer
Placez un chinois recouvert d'une étamine au-dessus d'un grand bol. Versez délicatement le bouillon à travers pour retirer tous les solides.
Other turns to take.
Infusion Citronnée
Ajoutez une bande de zeste de citron de 5 cm pendant les 15 dernières minutes de frémissement.
Bouillon Épicé
Jetez deux anis étoilés ou un petit morceau de gingembre pour un profil plus chaleureux.
When it doesn't go to plan.
Utilisez la peau des oignons pour une couleur riche et dorée.
Ne pressez jamais le bouquet d'herbes lors du filtrage ; cela libère des tanins et trouble la couleur.
Refroidissez rapidement le bouillon en plaçant la casserole dans un bain de glace avant de réfrigérer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des herbes séchées ?
Vous pouvez, mais utilisez la moitié de la quantité. Les herbes séchées manquent des huiles volatiles et vives des tiges fraîches.
Mon bouillon est trouble, qu'est-ce qui s'est passé ?
Le feu était probablement trop fort. L'ébullition provoque l'émulsification des protéines et des huiles dans l'eau.
How real cooks make it.
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